Scurta istorie a mititeilor şi ce şansă au ei să fie acceptaţi ca produse tradiţionale
agrointeligenta.ro -
Micul ar putea fi salvat dacă va fi trecut pe lista produselor tradiţionale – simplu de zis, greu de făcut. Sînt câteva lucruri care din nefericire pot îngreuna acest proces.
Micul, sau mititelul, ocupă un loc aparte în enciclopedia culinară românească. Deşi este produsul care se bucură de cea mai mare popularitate printre români şi este recunoscut a fi cel mai „românesc” de către străini nu este considerat a fi un produs „tradiţional” de către specialiştii în antropologia culinară.
Înscrierea micului pe lista produselor tradiţionale ar permite folosirea în reţetă a bicarbonatului de sodiu ca parte a „tradiţiei” care trebuie păstrate.
Din păcate specialiştii în „tradiţii” culinare care trebuie să aducă argumentul hotărîtor pentru clasificarea micului drept un „bun de patrimoniu” în care se manifestă „spiritul naţional” nu sînt inclinaţi să susţină acest demers.
La nivelul comunităţii academice specializate în studierea culturii culinare româneşti „micului” îi sînt aduse următoarele reproşuri:
a) nu este un produs al bucătăriei tradiţionale – nu este asociat cu nicio sărbătoare religioasă sau tradiţie populară;
b) nu este un produs al bucătăriei rurale – nu face parte din menu-ul obişnuit al niciunei regiuni folclorice
c) nu este un produs „istoric” – este un produs tînăr al cărui consum este atestat abia în istoria recentă a României (cea mai veche reţetă este indicată la 1902)
Sînt lucruri care trebuie luate în discuţie pentru că atunci când un stat membru solicită Uniunii Europene o „derogare” de la regulamentele europene – cum este în cazul nostru regulamentul privind aditivii alimentari – acest lucru trebuie motivat cu argumentul că prin aceasta se păstrează ceva ce prezintă o „valoare”.
Funcţionarul european se va clătina de râs când i se va aduce ca argument al trecerii micilor pe lista produselor tradiţionale, pentru a păstra bicarbonatul ca ingredient, argumentul că este un produs popular care datează de la 1900 – există băuturi răcoritoare carbogazoase care sînt produse de la 1800 (uitaţi-va pe eticheta unei anume ape tonice) şi asta nu le-a transformat în „produse de patrimoniu”.
Spaniolii au studii întregi dedicate „chorizo”-ului pe care îl prezintă drept un produs tradiţional indisolubil legat de istoria şi modul de viaţă al poporului spaniol – lucruri care îl fac un „bun de patrimoniu”.
Întrebarea este: noi ce avem pentru mic? Cum argumentăm că în el se manifestă „spiritul naţional” când cercetătorii nici nu vor să audă de aşa ceva.
Este nevoie de o schimbare de atitudine majoră atât la nivelul industriei cât şi a comunităţii ştiinţifice.
În primul rând industria ar trebui să standardizeze şi să fixeze reţetă – în cei aproape 100 de ani de cât se presupune că se produc micii în România – nu au existat două reţete la fel. Şi nu vorbesc aici despre diferitele proporţii în care pot fi amestecate ingredientele principale (proporţia dintre carnea tocată de vită şi carnea tocată de oaie, sau dintre carne şi grăsime) ci chiar despre lipsa unui ingredient sau substituirea lui cu altul (mici din carne de vânat, de exemplu, ce aia? – aşa orice carne tocată „expandată” cu bicarbonat poate să devină mic)
Există în cazul micilor şi multă mitologie care trebuie „dată la o parte” – mulţi iau de bună povestea care spune că un „cărnăţar” bucureştean rămas fără maţ ar fi aruncat pe grătar compoziţia, astfel luând naştere micul românesc – este doar o legendă urbană, care poate funcţiona ca găselniţă de marketing.
Reţeta micilor de la Caru cu Bere de la începutul secolului trecut, poate una dintre primele care există puse pe hârtie, pusă faţă în faţă cu reţetele altor produse din carne tocată gătită pe foc deschis din „patrimoniul” culinar al popoarelor cu care românii au intrat în contact în istoria ultimilor 500 de ani arată că povestea este… mult mai veche şi mai complicată.
„Mic” versus „Lung”
Micul românesc nu este doar o variantă de kebab turcesc – o reminiscenţă a istoriei otomane a ţărilor române dar şi o „replică” românească într-o ciocnire a diferitelor viziuni asupra lucrurilor, adusă unui anume tip de kebab turcesc şi anume Adana Kebab (Kıyma kebab) sau kebabul „lung”.
În ce priveşte compoziţia, kebabul „lung” otoman include carne tocată de oaie (sau miel – în variantele „nobile”) amestecată cu grăsime din coada oii – unele variante includ condimente altele le exclud. Carnea tocată este modelată pe o ţepuşă şi aşezată pe cărbuni aprinşi. Adana Kebab este „lung” pentru că pe ţepuşă el ajunge la 90 cm aproape. Gătit, pus în farfurie, el ajunge însă mai „mic”, cam la 10 cm.
Reţeta acestui kebab se pierde în negura veacurilor – istoricii o atestă în secolul 16 – cam pe la 1500 – ca pe un produs prezent atât în formă „nobilă” (carne de miel) cât şi populară (carne de oaie) în bucătăria sultanului şi a altor aristocraţi şi notabili otomani cât şi a armatei otomane.
În secolul 16 ţările române intră în sfera de influenţă a Imperiului Otoman – (iar Ungaria devine paşalîc la 1526) – nu doar politic ci şi cultural. Înfluenţa aceasta va dura fără întrerupere până la mijlocul secolului 19.
Micul românesc se prepară la foc deschis – mod de preparare specific oricărui tip de kebab – mai mult, este singurul produs românesc incluzând carne tocată care se prepară în acest mod.
Posibilitatea ca micul să fie compoziţia unui cârnat tradiţional românesc este mică – nu există la români cârnaţi care să aibă această umplutură şi nici care se pun la foc deschis (pe grătar – tradiţional cârnaţii româneşti se gătesc prin prăjire în ulei sau untură)
Marea majoritate a tocăturile de carne din bucătăria românească sînt împrumuturi otomane – chiftelele, sarmalele, ardeii umpluţi cu carne, perişoarele sînt uşor atestabile ca având origine otomană.
Grătarul pe care se prepară micii a înlocuit ţepuşele pe care era modelată carnea de kebab „lung” pentru a fi pusă pe jarul întreţinut de mangal – mangalul însă a fost păstrat ca „sursă” a focului şi la români – introducerea grătarului este doar o simplificare.
Dimensiunea „micilor” este şi ea o simplificare a kebabului lung – dispărând ţepuşele care permiteau cu uşurinţă întoarcerea pe o faţă şi pe alta a unui „cârnat” de 90 de cm de carne tocată, s-a recurs la o modelarea unor segmente mai mici de 10 cm (cam cât ajungea şi kebabul „lung” în farfuriile consumatorilor).
De aici pot rezulta câteva argumente pentru a susţine că micii sînt legaţi de istoria românilor într-o manieră care îi poate califica drept „bunuri de patrmoniu”
Nu trebuie uitat că începând cu 1821, momentul redeşteptării noastre naţionale, românii au încercat să se „lepede” de tot ce a însemnat contribuţie a „barbarei Semilune” la cultura şi civilizaţia lor existând un amplu proces de „românizare”.
Într-un context dominat de bonjuriştii care aduceau moda de la Paris şi de „dorobanţii” care treceau Dunărea să se bată cu turcii… oare ce bucătar bucureştean ar fi păstrat în menu kebab otoman? – poate unul nebun care dorea să dea faliment sau să trezească cu prăvălia în flăcări.
Cel mai probabil, micul românesc a fost o re-branduire a kebabului „lung” adus de otomani pentru a se integra perfect în noua România care îşi cîştigase independenţa la 1877 – de altfel, prima reţetă atestată a micilor vine la doar 20 de ani după acest moment.
