Secretul fermierilor care produc ”Pecorino delle Balze Volterrane” – cea mai nouă brânză DOP din UE
agrointeligenta.ro
Producărorii italieni au înregistrat un nou succes: brânza specifică provinciei Pisa a reușit să obțină recunoașterea în Uniunea Europeană, intrând, oficial, din 20 februarie, în lista produselor cu denumire de origine protejată – DOP.
„Pecorino delle Balze Volterrane” este o brânză produsă doar din cheag vegetal și din lapte de oaie crud integral, provenit din crescătorii aflate în aria geografică delimitată, denumirea corespunzând unui număr de patru tipuri de brânză care diferă în funcție de durata perioadei de maturare: „fresco” („proaspătă”), între 7 și 44 de zile de conservare, „semistagionato” („semimaturată”), între 45 de zile și 6 luni de maturare, „stagionato” („maturată”), între 6 luni și 12 luni de maturare, „da asserbo” („supramaturată”), peste 12 luni de maturare.
Aria în care sunt crescute ovinele și este produsă și maturată brânza „Pecorino delle Balze Volterrane” este formată doar din teritoriul comunelor Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, toate situate în provincia Pisa.
Cu o coajă galbenă, brânza este tratată cu ulei de măsline și cenușă, astfel că roțile cu această brânză sunt ușor de recunoscut în magazine.
Specificitatea brânzei „Pecorino delle Balze Volterrane” se datorează în primul rând metodei de producție deosebite, bazate pe utilizarea cheagului obținut din florile plantei de cardon, prezentă din abundență pe acest teritoriu. Acest aspect, precum și morfologia pășunilor, generează diferențe față de alte brânzeturi obținute din lapte de oaie, mai ales din punct de vedere organoleptic. În special, se percep particularități legate de gust, care este neașteptat de dulce pentru o brânză de oaie, și legate de aromă, care este determinată de cardon, precum și de ierburile și florile locale, ale căror esențe, grație temperaturii de prelucrare reduse (< 40 °C), rămân dizolvate și caracterizează produsul finit.
În gastronomia locală, brânza „Pecorino delle Balze Volterrane”, cunoscută pentru gustul ei delicat, este extrem de căutată, numărându-se printre ingredientele multor feluri de mâncare din bucătăria tradițională a teritoriului. Acest produs se poate consuma în numeroase moduri: ca aperitiv, împreună cu mezeluri și legume conservate, răzuită pe mâncărurile din paste sau orez cu sos pe bază de carne sau, în sfârșit, în funcție de perioada de maturare, ca brânză de masă sau de răzuit în prepararea ciorbelor și a pastelor umplute și coapte în cuptor (de exemplu, în felul de mâncare numit „ceci in magro”).
