Ioan Tătăran, crescătorul care a reînviat tradiția porcului Mangalița în România
Daniel Befu -
De la ceea ce odinioară numeam ”porcul săracului”, Mangalița, o rasă primitivă de suină datând din anii 1700-1800, este acum printre cele mai apreciate animale din gospodărie. Micii crescători care investesc în creșterea acestor porci supranumiți ”porcul-somon” sau „măslina pe patru picioare” spun că profiturile sunt consistente.
Soții Ioan (inginer agronom) și Carmen Tărăran (profesoară de informatică) din satul Lăpușel, comuna Recea, județul Maramureș dețin o fermă de 80 de Mangalița și porci Bazna, precum și o unitate de preparare a produselor tradiționale din Mangalița, pe care le vând în proporție de 60% în târgurile de profil din București, dar și la un stand din centrul orașului Baia Mare, în magazinul Cora Cluj și magazinele Auchan din Baia Mare și Cluj.
Urmare a promovării pe internet, de care se ocupă Carmen Tătăran, cuplul este sunat din Elveția, Germania, Spania, Italia și Franța pentru comenzi. Totodată, Ioan Tătăran e și organizatorul Festivalului Mangaliței , el fiind și fondatorul Asociației Producătorilor de Produse Tradiționale din România.
Tătăran a lucrat în vechiul regim ca inginer timp de 3 ani la o fermă vegetală de 800 ha, după care a fost director la Unitatea de Îngrășare a Tăurașilor din Satulung, Maramureș. După Revoluție și-a început afacerea lui, îngrășând porci pentru vânzare, iar din 1996 a început să producă preparate de porc.
Din 2003, atenția fermierului s-a îndreptat spre Mangalița, reușind să lanseze în 2007 o gamă de produse neaoșe din carnea acestei rase de suine despre care Tătăran a ajuns să și aproape tot, inclusiv istoria: ”Mangalița este primul pas de la porcul mistreț, fiind foarte puțin pretențioasă atât la condițiile de cazare, cât și la nevoile de alimentație. Mangalița s-a format din încrucișări între mistreț și porcul domestic în zona actualei Serbii, de unde s-a răspândit în Balcani până în Ucraina, România, Bulgaria și Ungaria. Valorifică foarte bine resturile vegetale care rămân în gospodăria fiecărui țăran, deci este foarte ușor de crescut. Tocmai de-aceea se numește și porcul săracului. Într-un an îl poți crește și cu 400-500 de kilograme de boabe, nu mai mult. În rest, crește cu masă vegetală cât de multă. Inclusiv în perioada de iarnă valorifică fânul foarte bine. Dacă se poate fân de lucernă e extraordinar, că Mangalița are intestinul mai lung cu câțiva centimetri buni și de-aia valorifică foarte bine masa vegetală. Este un porc rustic, rezistent, nu are pretenții la tratament. Pe de altă parte prolificitatea e mai mică. Dacă scroafa îți face 12 purcei, mangalița îți face 4. Porcul normal, în 7-8-9 luni poți să-l faci de 110 kilograme, iar în sistem industrial și mai repede. În schimb, Mangalița o aduci la greutatea asta chiar și într-un an și jumătate. Și pe deasupra conținutul de carne în carcasă este mai mic, cam de 40%”.
Slănină groasă cât să se mire tot satul
Mangaliței i se mai zice și «porcul de clisă»: ”În zona Ardealului conținutul ridicat de grăsime era foarte în regulă, că slănina o aveai din decembrie, când tăiai porcul, până la celălalt porc și asta era hrana care era dusă și la muncile câmpului. Era un titlu de laudă când eram copil, să se întreacă sătenii între ei care are mangalița cu cea mai grasă slănină. Chemai dimineață oameni să-l ție până-l junghiai și pe urmă îi chemai când crăpai porcul, să vadă cât e de groasă slănina”.
Până în anii ‘50-‘60, peste 30% din efectivele de suine din Transilvania erau Mangalița, însă în gospodăriile populației procentul de porci primitivi era covârșitor: ”La populație era porc Mangalița și doar ce se creștea în IAS-uri era porc modern”.
Declinul Mangaliței
Declinul Mangaliței pe teritoriul României s-a produs în ultimii 45 de ani: ”Cam din anii ’70, de când au început să dea prin cooperativele de consum la țărani câte doi purcei ameliorați, din care unul să îl contracteze cu statul, atunci a început să dispară mangalița, pe considerentul că oamenii, din ignoranță, văzând Landrasul și Marele Alb, care făceau mai mulți purcei și aveau mai multă carne, au zis: «Creștem de-ăștia» și au renunțat la Mangalița. În anii ’80-’90 era pe cale de dispariție Mangalița de la noi. Imediat după Revoluție, ungurii au venit la Stațiunea de Cercetări de la Turda, unde s-a menținut nucleul de Mangalița în permanență și au luat de la Turda foarte mult material genetic, ca să-și înmulțească efectivele mai rapid”, ne-a declarat crescătorul de Mangalița.
Am ajuns să importăm porci de la unguri
În mod ironic, în ultimii ani românii fac drumul invers, aducând pui de mangaliță din Ungaria, ca pornind de la ei, să creeze micro-populații în ferme lor: ”Acum, în ultima perioadă, ne-am trezit și noi la realitate. În 2003 eu am fost în Ungaria, am văzut ce fac alții, cum fac. Am văzut mai multe ferme, am văzut unități de procesare mai micuțe și la întoarcerea în țară am mers la Stațiunea de Cercetări Agricole de la Turda de unde am adus primii purcei. Ei mi-au dat cât au avut, însă au păstrat doar un nucleu mic, așa că am mai adus și din Ungaria, la micul trafic. Mai mult neoficial am adus. Ăsta este motivul pentru care în Ardeal se crește mai mult Mangalița: se aduce la micul trafic, dar sunt ferme și în sudul țării și în Dobrogea și în Moldova”.
România numără în prezent un total de 25.000 de mangaliță, majoritatea animalelor fiind distribuite în gospodării individuale în număr mic, de 2-3 capete. Per total nu sunt mai mult de 50-60 de fermieri cu micro-ferme de peste 50 de mangalițe, conform estimărilor lui Ioan Tătăran. Cei mai mari fermieri din cunoștințele sale sunt o crescătoare din județul Giurgiu, care are peste 200 de capete și un tânăr din Dolj cu o fermă de dimensiuni similare.
Ungurii au pariat pe Mangalița și au tras lozul câștigător
Ioan Tătăran, care și-a început afacerea inspirându-se de la fermierii din Ungaria, a urmărit cu atenție dezvoltarea fenomenală a acestei nișe de business în statul vecin, unde sunt în jur de 160.000 se scroafe, spre deosebire de țara noastră, unde sunt doar în jur de 10.000 de scroafe: ”Imediat după revoluție ungurii au început să dea atenție acestei rase de porc, s-au organizat în asociații la nivel regional și național. S-au dat foarte mulți bani atât de la guvernul ungar, cât și de la europeni. Au fost bani pentru niște programe de creștere a efectivelor de matcă. Ungurii exportă mult și în mai multe țări din Europa, dar și în SUA și, mai nou, și în Japonia.
La un moment dat, Asociația Crescătorilor de Mangalițe din Ungaria a ajuns să facă un contract de livrări masive cu o firmă din Spania. Au un abator la Szeged unde taie mangalița pentru spanioli, cărora le livrează picioarele din spate, din care se face acel «serrano», care ajunge până la 150 de euro/kg.
La «serrano» se face o sărare uscată, relativ ușoară. Se ia cam un kilogram de sare la fiecare kilogram de carne. Piciorul din spate de mangaliță se ține 10 zile în sarea uscată. În timp, prin procesul de osmoză, sarea pătrunde până la os. Unii producători injectează un pic de saramură la os cu un ac lung ca să se asigure că nu rămân zone nesărate. Ei au niște încăperi mari cu atmosferă controlată, în care țin jambonul la uscat în funcție de numărul de luni de maturare, care poate începe de la 12, urcă la 26 și ajunge până la 60 de luni. În tot acest interval, carnea se ține la maturat în condiții de temperatură și umiditate controlate, undeva până în 8-12 grade și cu ventilație. Cu cât «serrano» e mai vechi, cu atât pierde tot mai mult din umiditate devenind din ce în ce mai uscat, devenind ca și bolovanul, încât în ultima perioadă se poate mânca doar dacă-I feliat foarte, foarte subțire. Ce dă însă prețul exorbitant sunt niște transformări care au loc în masa de carne, care dau un gust savuros. Cu cât e mai vechi, cu atât e mai savuros. Acest produs se vinde în magazinele cu ștaif din Europa, sau se consumă în restaurante de lux și pe vase de croazieră”.
Ce spun analizele de laborator ale ICA și Institutului de Bioresurse Alimentare
Producătorul maramureșean și-a făcut propriile experimente, în încercarea de a cunoaște mai bine materia primă cu care operează. Astfel, a dus mostre de la animalele crescute în ferma sa la analize la București și concluziile sunt uimitoare: ”Am trimis slănină și de carne Mangalița și de Bazna la Institutul de Cercetări Alimentare. La Mangaliță au măsurat 30% grăsimi saturate și 70% grăsimi nesaturate, cu o componență ca a uleiului de măsline și a grăsimii de somon. De aceea este foarte indicat în hrana bolnavilor de boli cardio-vasculare și în hrana bolnavilor de diabet. Însă procentul de acizi grași nesaturați diferă de la un sistem la altul de creștere. Cel mai mare procent de acizi grași nesaturați e atunci când porcul este lăsat liber. Dacă ai o pădure în care să pască, să mănânce jir, ghindă, să-i dai furaje concentrate doar din când în când, atunci procentul de grăsimi nesaturate trece de 70%. Dacă l-ai lăsat să alerge, consumă foarte multă energie, mănâncă mai mult și crește mai încet. Se dezvoltă mai încet. Din punct de vedere economic e mai păgubos, dar ca și calitate a cărnii e mai bună. Extrema cealaltă ca sistem de creștere e când ai ținut Mangalița într-o boxă de 3 pe 4, unde-i dai furaj și urluială de porumb și stă acolo și nu aleargă deloc. Acest mod de creștere e cel mai păgubos din punct de vedere al calității. Acolo procentul de grăsimi nesaturate scade sub 60%, dar chiar și așa este de o calitate superioară față de grăsimea porcului obișnuit, la care procentul de grăsimi nesaturate este de sub 50%”.
De când crește acești porci, Ioan Tătăran a încercat să înțeleagă inclusiv schimbările cărnii de Mangalița pe măsura înaintării animalelor în vârstă: ”Prin ameliorare a scăzut și calitatea grăsimii și a cărnii de porc în general, față de Mangaliță. În plus, carnea de Mangaliță are niște nutrienți extraordinari și prin faptul că el crește mai încet. Mangalița crește până la 4 ani. De-abia la acea vârstă încetează creșterea și la 4 ani are cel mai mare conținut nutrițional. Am făcut niște analize la Institutul de Bioresurse Alimentare la București și mi s-a spus că Mangalița de 4 ani are niște nutrienți extrem de benefici pentru organismul uman și că dacă ar fi pentru copii și bătrâni, numai carne de Mangalița de 3-4 ani ar trebui să le dăm. Chiar și la 4 ani, carnea de Mangalița nu e tare deloc. E fragedă. Ți se pare că e porc de 6 luni”.
Producătorul din Lăpușel estimează că o fermă de Mangalița nu e mai rentabilă decât una de porc convențional, care are o viteză de creștere mai mare, o prolificitate mai sporită și un procent de carne în carcasă mai ridicat. Ce compensează într-o oarecare măsură însă este pe de o parte prețul mai ridicat al produselor finite obținute din Mangalița și faptul că este o nișă de piață cu concurență redusă, unde cererea depășește oferta, spre deosebire de piața procesatelor din porc, unde concurența este acerbă și producătorii mari, care reușesc să țină costurile cât mai jos, sunt marii câștigători: ”Dacă în sistemul tradițional dintr-un kil de cotlet de porc faci 1,4 kg de cotlet haiducesc prin injectare cu amestec de sărare, ce conține apă, sare, polifosfat, soia, amidon, antioxidanți, coloranți și alte minuni, eu dintr-un kil de cotlet de mangaliță fac 700 de grame de cotlet, pentru că eu nu îl injectez, ci doar îl sărez și îl bag în fumul cald. La afumare, greutatea în timp mai scade, pentru că n-am polifosfat în el și se urâțește, se face negru pentru că n-are antioxidanți. Noi îl dăm cu 55 de lei kilul, iar cel crud-uscat îl dăm cu 60 lei. În plus, Mangalița are cam 4 kg de cotlet, iar porcul de complex are cam 10-12 kilograme per porc”.
