„Bătălia” dintre ciobani şi văcari ameninţă să îngroape cel mai faimos produs al agriculturii din Cipru
agrointeligenta.ro -
„Ce am construit în 30 de ani distrugem acum într-o zi” se plânge George Petrou, preşedintele asociaţiei cipriote a producătorilor de brânză, sector care contribuie cel mai mult la exporturile sectorului agricol de pe arida insulă a Afroditei.
Ca şi Malta, Ciprul este o „stâncă” a Mediteranei. Solul pietros al insulei nu a putut şi nu poate nici acum hrăni lanuri mănoase, livezi sau grădini încărcate de rod. Loturile de pământ sînt mici (96% dintre ferme deţin sub 20 ha şi 1% peste 50 ha) şi accidentate, greu de amenjat. Nu din generozitatea naturii şi blândeţea reliefului ci din inteligenţa umană se naşte bunăstarea, atât cât e, a fermierilor ciprioţi.
Halloumi este un produs tradiţional cipriot – un fel de brânză a cărei proprietate fizică principală este aceea că nu se topeşte când este pusă pe grătarul încins – cel mai cunoscut produs de export al agriculturii din insulă în acest moment.
Deşi produsă de secole (izvoare din Renaştere o menţionează) nu a fost considerată nimic mai mult decât o „ciudăţenie” mâncată de crescătorii de capre, oi şi vite, locuitori ai colinelor rupte de porturile cosmopolite ale insulei.
Odată cu transformarea Ciprului într-o destinaţie accesibilă pentru turiştii din Europa Occidentală şi SUA (cam din 1970) halloumi-ul a devenit, introdus în menu-rile „serilor tradiţionale”, un suvenir pe care străinii au început să îl ia cu ei la întoarcerea acasă pentru a le oferi şi cunoscuţilor ceva din savoarea locurilor pe care le-au vizitat. Aşa a crescut popularitatea acestei brânze în Occident, fapt care a condus gradual la o creştere a cererii la export.
Nu este o exagerare să spunem că halloumi-ul ţine în viaţă zootehnia cipriotă. „Singurul lucru care încă se mişcă aici este halloumi-ul”, spune Yannos Pittas, proprietarul celei mai mari fabrici de brânză din Cipru.
Dacă în 2001 halloumi-ul aducea agriculturii cipriote încasări din export în valoare de 13 milioane de euro, în ultimii şase ani, în ciuda scăderii consumului general la nivel global, acestea au crescut, ajungând în 2011 la 54 de milioane de euro.
Succesul halloumi-ului cipriot, înregistrat la nivel european ca produs tradiţional la fel ca Brie-ul francez sau Mozarella italiana, a pus însă problema stabilirii unei reţete standard, care să prescrie în mod clar cât şi ce fel de lapte (după originea animală) trebuie să se regăsească în compoziţie. În august (2012) autorităţile cipriote au stabilit că brânza halloumi trebuie să aibă ca „bază” laptele de oaie şi capră (cel puţin 51%).
Stabilirea acestui „standard” a generat o adevărată polemică în care au fost aduse deopotrivă argumente istorice şi socio-economice, cei vizaţi argumentând fiecare în favoarea propriei sale reţete „tradiţionale” de halloumi – atât cea având ca bază amestecul de lapte de oaie şi capră restul fiind completat cu lapte de vacă, cât şi cea având ca bază laptele de vacă restul fiind completat cu un amestec de lapte de oaie şi capră.
Adevărul este undeva la mijloc. halloumi-ul este făcut din amestecul în diferite combinaţii al celor trei feluri de lapte – de oaie, de capră şi de vacă. Şi asta pentru că nu este altceva decât un produs al adaptării la sărăcia insulei Cipru, insulă pietroasă care nu putea susţine nici turme, nici cirezi care să asigure abundenţa de lapte pentru a umple un vas de închegat pentru a face brânză din laptele unei singure specii. Cu puţin lapte de capră, cu puţin lapte de oaie, cu puţin lapte de vacă, ciprioţii făceau brânză amestecând ce găseau la îndemână pentru a avea ce închega. Acelaşi „brânzar” putea pune mai mult lapte de capra sau mai mult de vacă în funcţie de ce avea la dispoziţie într-un moment sau altul.
Reţetele personale folosite pentru producerea halloumi-ului depindeau de ierbivorele dătătoare de lapte pe care fiecare dintre „fermieri” le avea în ţarc sau în staul. Cei care aveau oi şi capre (cele două specii sînt nedespărţite în Cipru) făceau halloumi din lapte amestecat de oaie şi capră, cei care aveau vaci şi pe lângă acestea şi oi şi capre, făceau halloumi din lapte amestecat de vacă (care devenea baza, nu din vreo logică culinară, ci pentru că de la o vacă se obţine mai mult lapte), oaie şi capră. Aceasta este istoria ultimului secol de producere a halloumi-ului cipriot.
În ultimii 30 de ani de când halloumi-ul a devenit o „marfă de export” sectorul de producţie s-a dezvoltat foarte mult. Pe lângă fermierii care făceau brânză din laptele animalelor pe care le creşteau pe lângă alte activităţi legate de munca pământului, au apărut fabrici care produc în sistem industrial. Impunerea unei reţete care să standardizeze ce fel şi ce cantitate de lapte trebuie să se regăsească în halloumi – pentru a fi numit halloumi – îi afectează în mod diferit pe unii şi pe ceilalţi.
Micii fermieri, în general, deţinători de oi şi capre, preferă să producă o brânză cât mai scumpă (cu un conţinut mai mare de lapte de capră, şi cu baza din amestec de lapte de capră şi oaie, folosind laptele de vacă doar pentru a umple vasele în care are loc închegarea) pe care să o vândă sezonier, ei trăind şi din altceva decât din această activitate (79% dintre ferme au ca principal obiect de activitate cultivarea măslnilor şi lămâilor).
Marii producători, în general, deţinătorii de fabrici – unii dintre ei având contracte cu marile lanţuri de retail din întreaga lume – preferă să producă nu neapărat o brânză mai ieftină ci una după o reţetă pe care să o poată reproduce într-o cantitate industrială tot timpul anului, motiv pentru care preferă un halloumi având ca bază laptele de vacă (care se regăseşte în cantităţi mai mari pe insulă).
Problema pe care pare să o fi ignorat funcţionarul de stat care a stabilit că halloumi-ul trebuie să conţină cel puţin 51% amestec de lapte de oaie şi capră este aceea că numărul de capre şi oi pe care îl poate susţine insula pietroasă a Ciprului nu ar putea niciodată să asigure cantitatea suficientă de lapte de care ar avea nevoie industria creată de această brânză.
„Nu avem suficient lapte (n.r oaie şi capră) în acest moment” atrage atenţia, George Petrou, preşedintele asociaţiei producătorilor de brânză, mai sus citat, el însuşi proprietarul celei de a doua fabrici de halloumi din Cipru, subliniind că şi acceptarea sezonieră a unei cote mai mici, de 23-35%, ar lovi industria pe care o reprezintă.
Surse: Eurostat, WSJ
