Jamon de România: Un sucevean întors din Spania crește acasă cea mai scumpă rasă de porci din lume
Roxana Dobre -
Jamonul iberic denumit și Pata Negra se obține dintr-o rasă exclusivistă de suine – porcul iberic negru, crescut în semi-sălbăticie și hrănit în cea mai mare parte cu ghindă. De aceea un kilogram de carne – care capătă un aspect marmorat, nu coboară niciodată sub 100 de euro, iar spaniolii țin la monopolul lor pe piață, astfel că nu vând niciodată acest porc ”în viu”.
A lucrat în ”patria jamonului”
Cu toate acestea, Florentin Ion (50 de ani), un român care a lucrat în Spania, în “regatul porcilor iberici”, a reușit să aducă acasă ceea ce mulți numesc a fi cea mai scumpă rasă de porci din lume. Suceveanul a aflat de la iberici toate secretele afacerii cu prețiosul jamon, iar acum a pornit propria fermă de porci cu carne sănătoasă, între care, alături de mangalița și mistreț, mândria sa este porcul iberic. Despre acesta din urmă spune că l-a adus direct din Spania, bărbatul fiind singurul care, la acest moment, crește această rasă la noi în țară.
“Acum 3 ani i-am adus chiar de la firma care face Jamon Iberico și i-am luat drept plată pentru că stăteau prost cu banii în momentul acela. Trebuia să îmi dea 9.000 de euro și am primit 3 femele și 2 vieri. I-am primit să îi sacrific și să îi vând ca să îmi scot banii. Eu nu i-am vândut, ci am vrut să îl aduc în țară să guste și românii din așa o bunătate. Este un vis de-al meu”, ne-a declarat Florentin Ion.
100 de euro purcelul
Cât timp a lucrat în Spania, românul a “furat” multe dintre secretele afacerii cu Pata Negra și i-a luat aproape trei ani până a aflat rețeta celebrei șunci, Jamon Iberico. În plus, spaniolii țin mult la ceea ce este al lor, iar porcul iberic părăsește foarte greu sau chiar deloc țara.
“Spaniolii nu îl vând viu sub nicio formă și adaugă plus valoare cărnii prin prepararea celebrei șunci care se exportă în toată lumea. Este tradiția lor iar acest porc crește în Spania într-un habitat cât este Transilvania noastră de mare. Eu vând doar purcei sub 3 luni sau vieri castrați iar prețul pleacă de la 100 de euro bucata, respectiv 450 de euro”, ne-a mai spus fermierul.
Hrăniți cu ghindă și furaje bio
Porcii “spanioli” din județul Suceava stau liberi cât este ziua de lungă în grădină și sunt hrăniți în principal cu ghindă și furaje bio, exact așa cum este crescută prețioasa rasă și de către iberici. ”Fiecare porc poate mânca zece kilograme de ghinde pe zi. Restul de hrană este completată cu diverse furaje, dar toate bio”, ne-a explicat Florentin Ion.
Porcul iberic negru nu este pretențios dar suferă de frig, țara sa de origine având o climă mai caldă decât a noastră. “Acolo nu au deloc păr. Nu este ușor să îi aclimatizezi dar nu pot spune că au nevoi speciale. Un mare avantaj este că nu sunt sensibili la boli. Iarna trebuie să le păstrez temperatura constantă la 23-24 de grade”, ne-a mai povestit suceveanul.
Sacrificați la 50-60 de kilograme
Porcul de Pata Negra se păstrează până la 50-60 de kilograme iar carnea nu are grăsime deloc, este marmorată iar un gustul este deosebit.
“Carnea și gustul sunt diferite astfel că cine a mâncat odată această carne după aceea o caută. Noi de exemplu mâncam cât am lucrat acolo 100 de grame de Jamon la o masă și toată ziua nu mai știam de foame. Acolo sunt hrăniți cu ghindă dar diferită de a noastră. Viteza de creștere este mai accentuată ca la mistreț, în schimb carnea lor este marmorata dacă se respectă alimentația”, ne-a mai spun crescătorul.
El completează că purceii cresc repede și devin reproductivi la 2 ani în cazul scrofițelor și 1 an în cel al vierilor. “Sunt negri, dar se nasc cu dungi aproape ca mistreții, o nuanță mai spre negru. Sunt foarte drăgălași și se domesticesc ușor. Scroafele sunt mame bune, au lapte mult iar purceii sug până la 12 săptămâni”, ne-a mai specific crescătorul. Un detaliu important este că animalele sunt sterilizate înainte de sacrificare pentru a proteja calitatea cărnii.
Scroafa care fată 14 purcei
Crescătorul din județul Suceava are în ferma sa o scroafă despre care spune în glumă că este “mamă eroină”. Fată anual 14 purcei în condițiile în care „suratele” ei aduc pe lume 4-5 purcei. „Este un fenomen, restul fată 4-5 iar scroafa aceasta în permanență 14. Nu am înțeles până acum de ce”, spune focșăneanul.
Afacerea cu porcii iberici este abia la început pentru Florentin Ion, care recunoaște că nu și-a propus să strângă o avere din ferma de suine. A pus deoparte cât a lucrat afară, așa că acum este mai mult o pasiune și o dorință de a pune pe piața românească și ceea ce străinii vând cu sute, chiar mii de euro ca o delicatesă fără egal.
Garanție la bancă
Spaniolii produc de la jamon obișnuit, care se cumpără cu 50-60 de euro, la cele de lux care se vând și ci 35.000 de euro. E drept, cele din urmă intră la categoria de lux fiind înnobilate cu foințe de aur ceea ce justifică prețul exorbitant. Un detaliu interesant este că spaniolii folosesc Jamon-ul ca garanție la bancă. “Sunt oameni care garantează în bancă cu acest produs. Adică dacă nu au bani într-o lună duc ca garanție acest produs până când fac rost. Băncile au o cameră frigorifică unde se păstrează garanția”, ne-a mai povestit crescătorul.
Excepțional este că porcul iberic are o carne care rezistă și 3 ani cât durează procesul de preparare.
Jamon Iberico (varianta mai scumpă de jamon) are, la rândul lui, 3 categorii de calitate ce nu coboară sub 100 de euro kilogramul:
– Jamon iberico de Bellota – cea mai scumpă varietate de șuncă uscată spaniolă, preparată din carne de porc iberic, hrănit doar cu ghindă;
– Jamon iberico de Recebo – șuncă uscată spaniolă, preparată din carne de porc iberic, hrănit cu o combinație de ghindă și cereale;
– Jamon iberico de Pienso – varianta simplă de jamón iberico din carne de porc iberic, hrănit cu cereale.
În România se comercializează Jamon Serrano (fie gata ambalat, fie feliat pe loc la raionul de mezeluri).
Cum se prepară prețiosul japon spaniol
Procedeul de preparare este foarte simplu dar necesită timp îndelungat, uneori și 3 ani. Picioarele sunt “ambalate” practic în sare de mare și sunt atârnate să se usuce la aer. În această perioadă, se pierde aproape jumătate din greutatea inițială pentru că în procesul de uscare practic grăsimea se scurge din preparat. O transformare incredibilă apare la trecerea de la frig, iarna, la căldură, primăvara-vara. Atunci efectiv șunca sărată începe să transpire.
Rezultatul este o acumulare de molecule complexe care transformă șunca dintr-o bucată de carne de porc într-o orchestră de arome. Prin această perioadă de încălzire și răcire, sărare și uscare, grăsimile sunt descompuse. Astfel, antioxidanții din ghinde și procesul de întărire unic transformă grăsimile saturate în grăsimi mono-nesaturate sănătoase bogate în acid oleic.
Foto:www.publi24.ro
