De ce s-a scumpit pâinea. Calculele unui cunoscut producător de pâine
Roxana Dobre -
Calcul privind prețul real de producție al pâinii. În oglinda scumpirilor care au fost implementate odată cu creșterea TVA de la 9% la 11% și pentru produsele de panificație, a intrat în atenția presei și scumpirea pâinii, în contextul în care anul acesta producțiile estimate pentru grâul românesc sunt unele record.
Majorarea prețului pentru pâine versus producțiile mari de grâu a fost explicată pe larg de un antreprenor român, cel care subliniază că piața reală a panificației este una intens capitalizată, reglementată și logistică, unde făina reprezintă deja abia o cincime din cost, salariile urcă spre 35%, iar energia, serviciile și conformitatea sunt variabilele cu adevărat periculoase pentru marje.
Ce costuri sunt suportate până vânzarea la raft a pâinii
Ciprian Nicolae Popa, directorul de producție al uneia dintre cele mai mari fabrici de pâine din județul Prahova, fabrica Oltina Impex Com SRL din Urlați, a explicat cum se ”formează” prețul final al pâinii, subliniind că nu materia primă, în speță grâul și mai departe făina, sunt cele care ”dictează” prețul de la raft.
”Îmi permit mai jos o mică lecție despre prețul pâinii pentru jurnaliști.
În dezbaterile despre prețul pâinii, circulă frecvent un „exemplu didactic” rulat pe PRO TV în ora de maximă audiență, dintr-o brutărie mică, care vinde la geam și pretinde un profit de 0,7 lei pe franzelă. Din acest instantaneu local se generalizează la întreaga industrie următoarea întrebare: „dacă făina s-a ieftinit, de ce nu scade prețul pâinii?”. Este o eroare clasică de compoziție: ceea ce este (poate) adevărat într-un colț al pieței nu devine automat adevăr universal.
1) Piața reală sunt fabricile, nu vitrinele
Segmentul care dă tonul prețului este producția industrială, nu vânzarea „la geam”. În fabrici, pâinea pleacă pe contract, către distribuitori și retail, la prețuri medii sub 5 lei/kg pentru sortimentele standard. Datele contabile analizate de mine pentru luna iunie, de exemplu, arată un preț mediu de vânzare în secția de brutărie de 4,91 lei/kg (patiseria trage media totală în sus), cu cheltuieli totale de 5,39 lei/kg și marjă netă la nivelul întregii unități de 3,41%. Cu alte cuvinte: profitul în industrie este sub 5%, nu 0,7 lei pe franzelă; cifra aceea spectaculoasă e posibilă, în cel mai bun caz, unui mic retailer care vinde direct, fără distribuție și fără lanțul de costuri al unei fabrici moderne
2) Făina ≠ prețul pâinii
În costul industrial al pâinii, făina cântărește ~20% (19,38%). Chiar și o scădere consistentă a prețului făinii se propagă slab în costul final: o reducere de 10% la făină mută costul total cu ≈2%. Asta înseamnă câțiva bani pe bucată – adesea înghițiți de variațiile curente de la energie sau logistică. A pretinde că „recoltă istorică ⇒ pâine vizibil mai ieftină” înseamnă a confunda o componentă cu întregul
3) Salariile, logistica și cheltuielile generale apasă tot mai mult
Structura costului industrial confirmă ceea ce literatura economică numește, de zeci de ani, boala costurilor (Baumol): salariile cresc și în sectoarele cu productivitate relativ stabilă, pentru a rămâne competitive cu restul economiei. În fabricile industriale, salariile din producție reprezintă 20%, iar salariile TESA încă 15% – aproape 35% în total și în trend de creștere, exact cum teoria ar prezice
Pe lângă muncă, logistica (transport + combustibili) și cheltuielile generale au devenit mai grele. Chiar dacă ponderea pe linie bugetară pare modestă, ele sunt volatilități cu efect disproporționat: un șoc de motorină, un cost de flote sau o nouă rută lungă pot anula rapid „banii economisiți” dintr-un discount de făină
4) Energia – factor mic ca pondere, mare ca risc
„Utilitățile” nu înseamnă 20–25% din costul pâinii standardizate la scară industrială. În iunie, de ex. , gazul a avut 6 %, iar energia electrică 2 % din costuri. Pare puțin – până când apare volatilitatea: într-un cuptor tunat pentru volum, o creștere bruscă a prețului gazului poate mânca întreaga marjă a lunii. În limbajul economiei industriale, energia are o elasticitate scăzută în jos (nu scade proporțional când prețurile se relaxează), dar elasticitate mare în sus (șocurile se transmit rapid)
5) De ce „0,7 lei pe franzelă” e o ficțiune statistică
Afirmația funcționează doar în scenarii retail directe (vânzare la geam), unde adaosul comercial este integrat în prețul final, iar o parte din costurile lanțului (distribuție, rebate, pierderi la raft) nu există. În industrie, pâinea pleacă „ex factory”, iar diferența până la prețul de la raft – promoții, rebate, termene, pierderi – nu este profitul brutăriei. A insinua 0,7 lei profit pe bucată ca regulă generală nu e doar o eroare; este o manipulare care ignoră contabilitatea de gestiune și realitatea contractelor.
6) De la făină la know how: „servicificarea” industriei alimentare
Economia produselor alimentare se mută, treptat, de la materie primă la intangibile: standarde HACCP, calitate reproductibilă, R&D enzimatic, automatizari, software de planificare, audit, marketing, trasabilitate, consultanță. Este aceeași tranziție pe care am văzut o în electronice (siliciul contează puțin în prețul telefonului), în cafea (boaba e minoritară în prețul băuturii finite) sau în îmbrăcăminte (bumbacul e eclipsat de design, marcă și distribuție). Pentru oricine este familiarizat cu realitatea din industrie este clar că, deși materiile prime rămân importante, făina – componenta simbol – a ajuns la ~20%, iar cheltuielile cu munca, organizarea și serviciile terțe urcă. Tabloul structural nu este o „deviație”, ci direcția normală a unei industrii care încorporează tot mai multă tehnologie și capital uman.
7) Prețuri care par rigide… dar nu sunt
„De ce nu scad prețurile când scade făina?” – întreabă presa. Răspunsul ține de fix cost pricing și mark up în lanț. În sectoarele cu investiții mari și cerințe stricte de calitate, prețul acoperă nu doar inputul variabil, ci și stocurile, amortizarea, asigurările, conformitatea, serviciile externe, toate greu reversibile pe termen scurt. Pentru o afacere industriala, cheltuielile indirecte însumează 25 % % (salarii TESA, chirii, taxe/impozite, asigurări, servicii terțe etc.), exact genul de costuri care nu se mișcă odată cu recolta de grâu.
Ce rămâne din mituri?
• „Producție mare de grâu ⇒ pâine ieftină”: doar dacă făina ar domina costul final. Nu îl domină. ≈20%
• „Profit 0,7 lei/bucată”: poate, la vitrină, pentru o micro brutărie. Nu este regula industrială; marja netă reală e sub 5%
• „Energia și logistica nu contează”: când cresc, înghit imediat economiile din materie primă. Când scad, efectul e amortizat de costurile fixe.
• „Materia primă dictează totul”: paradigma s-a schimbat; valoarea se mută spre know how, costurile cu munca și tehnologie.
Concluzie
Generalizările pornite din colțul romantic al unei brutării care vinde la geam fac mult rău: induc neîncredere în prețuri, culpabilizează nejustificat producătorii industriali și împing politica publică spre false soluții (plafonari de preț venite prin HG-uri, liste negre, vânătoare de „speculanți”). Piața reală a panificației este una intens capitalizată, reglementată și logistică, unde făina reprezintă deja abia o cincime din cost, salariile urcă spre 35%, iar energia, serviciile și conformitatea sunt variabilele cu adevărat periculoase pentru marje.
În loc de narațiuni spectaculoase, avem nevoie de alfabetizare economică: să înțelegem că prețul pâinii nu mai este ecoul unei piețe de cereale, ci rezultatul unei ecuații industriale în care intangibilele – oameni, procese, tehnologie – cântăresc tot mai mult. Doar așa discuția publică iese din metaforă și intră, în sfârșit, în contabilitate”.
