FERMĂ CU DOUĂ VACI, afacere de succes cu BRÂNZETURI MATURATE produse DUPĂ REȚETĂ ITALIANĂ!
agrointeligenta.ro -
O afacere cu brânzeturi italienești produse din laptele a două vaci românești, pornită din dorința de a integra și de a oferi un rost în viață tinerilor fără familie. Sună a scenariu de film, însă se întâmplă în realitate în județul Timiș. O italiană cu suflet mare emigrată în România a învățat cum se produc celebrele brânzeturi italienești, a adaptat procesul de producție la condițiile țării noastre și a pornit o făbricuță artizanală împreună cu două tinere orfane pe care le are în grijă, din dorința de a le învăța pe acestea din urmă o meserie utilă.
Asociația Curtea Culorilor a pornit în anul 2011, atunci când Adriana Formenti, o cetățeană italiană stabilită în România de aproape un deceniu, a decis să ofere un viitor pentru două tinere fără familii, și fără prea multe opțiuni de a se integra în societate. S-a mutat împreună cu ele în satul Sârbova, din județul Timiș, și au început împreună să cultive , printre altele, căpșuni, ceapă sau vinete, ajutându-le astfel să învețe lucruri utile pentru a-și croi un viitor.
Adrianei îi lipseau însă brânzeturile după retetă italiană, așa că a văzut în aceasta o oportunitate: s-a întors pentru scurt timp în țara natală, unde a învățat de la producători artizanali cum să facă ricotta, tondello sau stracchino. A observat cu atenție detaliile procesului de prelucrare și, când s-a întors în România, a cumpărat două Bălțate Românești și a început să le învețe pe tinere secretele brânzeturilor din peninsulă.
Afacerea se bazează pe două vaci Bălțată românească
Afacerea asociației este de mică anvergură: laptele îl obțin de la două vaci, iar cantitatea de brânză produsă este de de ordinul zecilor de kilograme pe săptămână. După cum explică președinta Asociației Curtea Culorilor, laptele Bălțatelor românești este la fel de bun precum laptele oricăror alte rase de bovine pentru producția de brânzeturi italienești, iar tehnica contează exclusiv la procesul de producție al brânzeturilor.
”Avem trei vaci, dintre care două produc lapte și unul e vițel. Le ținem împreună cu un alt producător într-un islaz comun; în mijlocul satului e un islaz mare care stau toate vacile satului. Sunt Bălțate românești; nu sunt cine știe ce rasă. Ele se plimbă în islaz, dar nu avem nimic particular în privința furajării. Nu e necesar lapte mai gras decât este normal. Cei care produc brânza artizanal, care este cea mai bună, folosesc lapte de la vacile care stau în câmpie, la munte, nu care stau în grajd. Laptele normal cu 3-3,5% grăsime este suficient”, a declarat Adriana Formenti pentru Agrointeligența-www.agrointel.ro.
”Noi avem o producție mică, facem 30-40 de kg de brânză pe săptămână cel mult; poate cu timpul ne vom dezvolta. Avem zilnic 20-30 de litri de lapte producție, depinde de perioadă, și după ce îl strângem mai multe zile – nu facem brânză în fiecare zi – punem la răcitor, și după aceea facem brânză de două-trei ori pe săptămână; o dată facem iaurtul cu laptele pe care îl avem, odată facem brânza, nu lucrăm în fiecare zi. Dar pentru vânzare avem numai brânză”, a adăugat artizana.
Procesul de maturare, vital pentru calitatea brânzeturilor
Majoritatea proprietăților brânzeturilor italienești vin din procesul de maturare și din condițiile de depozitare al acestora, pe care Adriana Formenti și ajutoarele sale îl aplică ca la carte, după cum a învățat de la artizanii din Italia. Cea mai mare parte a laptelui se duce înspre producția de brânzeturi, iar ce rămâne este folosit pentru autoconsum.
”Noi folosim lapte întreg dimineața și seara îl smântânim ca să facem niște unt pentru consumul propriu. Nivelul de grăsimea e de 3,5-3,8%; seara, și dacă unim două zile, cel de seară tot timpul îl punem în frigider, nu îl punem imediat la răcitor, îl smântânim și dimineața îl punem la răcitor cu celălalt lapte, într-un fel în care să fie jumătate mai slab și jumătate întreg”, ne-a spus Adriana Formenti.
”Grăsimea se obține în principal din procesul chimic care duce la maturarea brânzeturilor. La noi, brânza e uscată, nu are apă înăuntru, o uscăm de tot. Noi ținem brânza la maturat cel puțin o lună, o lună jumate, și nu o ținem în saramură. Se sărează, dar se păstrează o jumătate de zi, o zi, depinde de mărimea bucății, și după aceea se pune pe rafturi din lemn și stă acolo la maturat. De două ori pe săptămâna se curăță, se întoarce în fiecare zi. Temperatura la care o ținem e de minim 5 grade Celsius și maxim 16 grade Celsius, la o umiditate de 60-70%. E greu că lumea nu înțelege de ce costă mai mult, dar e mult mai mult de muncă; brânza trebuie urmărită cel puțin o lună de zile. În fiecare zi noi mergem în pivniță, vedem cum este, o întoarcem, schimbăm cârpele – pentru că se pune pe cârpa de bumbac într-un fel în care cârpa să absoarbă puțin și se schimbă în fiecare zi în prima perioadă, după aceea de două ori pe săptămâni în următoarea perioadă se periază pentru că se face mucegai dar nu trebuie să crească prea mult, se periază una câte una de două ori pe săptămână; e muncă”, a adăugat președinta Asociației Curtea Culorilor.
Afacerea cu brânzeturi a asociației a constat la început dintr-un process 100% manual. Acum, Adriana și cele două fete au la dispoziție un pasteurizator, vital pentru producția tipurilor de brânzeturi vizate. Restul procesului de producție este manual, pentru a nu sacrifica calitatea în favoarea cantității, și necesită o atenție sporită asupra evoluțiilor procesului de maturare al brânzeturilor, precum și răbdare – acesta poate durează cel puțin o lună pentru fiecare bucată în parte.
Astfel, și prețurile brânzeturilor sunt pe măsura muncii depuse, și diferă în funcție de durata procesului de maturare. De exemplu, kilogramul de brânză Sarbova maturată timp de 1-2 luni costă de 55 de lei, iar același tip de brânză maturată pentru o perioadă de patru luni costă 65 de lei. Majoritatea sortimentelor sunt 55 de lei/kg, iar ricotta se vinde proaspătă cu 22 de lei/kg, și la cuptor cu 33 de lei/kg.
Prelucrarea, în mare parte manuală
Totuși, este o muncă care poate fi realizată în efectiv redus, este de părere Adriana Formenti. Iar costurile materiale sunt relative scăzute în cazul producției 100% manuale, cea mai importantă fiind cunoașterea proprietăților fiecărui tip în parte și a particularităților procesului de maturare.
”Avem aparatură care pasteurizează laptele într-un fel în care să fie garantată pasteurizarea, pentru că noi facen asta tot timpul. Înainte de a urmări rețeta, mai întâi se pasteurizează laptele; astfel, avem un fel de schimbător de căldură – pasteurizator – care garantează la sigur procesul. Restul lucrărilor le facem manual, deși ar fi aparaturi care ar ajuta, nouă ne place să producem traditional, de mână. Investiția inițială a fost destul de mare, însă noi am avut ”norocul” cu asociația asta din Italia care ne-a făcut un proiect și am putut achiziționa aparatura noastră. Până în luna decembrie noi am pasteurizat manual: puneam oalele pe aragaz și până ajungea la 72 de grade eram acolo să amestecăm laptele, deci făceam tot manual. În acest caz, nu e o investiție foarte mare; îți trebuie cel puțin o pivniță pentru depozitare”, ne-a spus președinta asociației timișene.
”Noi normal suntem două persoane care lucrează, maxim trei dacă facem ceva greu. Două persoane sunt suficiente pentru cantitatea pe care o producem noi. Când am învățat, eu am fost la un italian care prelucra, tot în două persoane, 2500 de litri de lapte, și manual. Nu ne e frică de muncă. Câteodată suntem și seara la 10 acolo ca să întoarcem brânza pe care am făcut-o, pentru că e și proaspătă, și trebuie întoarsă la un anumit timp: prima dată, după un sfert de oră se întoarce forma, apoi după jumătate de oră, după o oră, după trei; la 10-10 jumate le mai întoarcem din nou”, a adăugat ea.
Calitatea, preferată producției de masă
Brânzeturile produse de Asociația Curtea Culorilor sunt un succes în rândul consumatorilor din Italia, ceea ce desăvârșește efortul depus de cele trei artizane pentru a obține produse de o calitate asemănătoare celor produse în peninsulă. Și consumatorii români au început șă-și facă, treptat, o preferință pentru ele. O cafenea din Timișoara folosește brânzeturile produse de asociație la platouri și le vând doritorilor și sub formă de calupuri, iar o rețea cunoscută de supermarketuri a și propus o colaborare cu asociația timișeană
Însă Adriana Formenti a refuzat oferta acestora, considerând că nu ar mai putea produce brânzeturi de aceeași calitate la ritmul cerut de marii distribuitori. În plus, consumatorii români nu sunt obișnuiți cu faptul că brânzeturile italiene artizanale diferă la gust în funcție de sezon, fiind obișnuiți cu produse mult mai ”egale” de-a lungul anului.
”A avea un produs care să fie cât mai egal este imposibil. Laptele se schimbă în funcție de ce mănâncă vaca; deci și în funcție de anotimp, laptele iese total diferit. Depinde și de condițiile de depozitare: temperatura acolo unde o lucrezi, dar și cea din pivniță, se schimbă. Noi nu avem niciodată un produs care este la fel. Se schimbă în fiecare sezon specificațiile de grăsime din produs, se schimbă consistența, se schimbă culoarea – iarnă e mai albă, vara e mai galbenă – cu temperatura se schimbă felul de a matura… e tot timpul ceva diferit. Dar tot are gustul brânzeturilor italienești; numai în județul meu știu că sunt 200 de feluri de brânză, și atunci sigur intră la una sau la alta. La noi se spune tot timpul că brânza își schimbă numele dar tot bună este – bine, dacă nu are un gust amar, ceea ce poate fi de la cheag, pentru că s-a greșit rețeta”, ne-a declarat Adriana Formenti.
”Noi reușim să vindem foarte bine cu clienți pe termen lung. Suntem parte a unui program, un fel de program de abonament între producători de legume și consumatori, și noi mergem acolo și cine vrea cumpără și brânza noastră, dar poate să o deguste înainte. Nu prea reușim să vindem la distanță pentru că România nu este obișnuită cu acest fapt; aici e o obișnuință mai mare cu brânzeturile din România sau cele din supermarketuri, care-s tot timpul la fel. Noi avem, în majoritate, aceeași clienți de ani de zile; și-au mărit cantitatea cumpărată în timp. E greu să trimiți astfel de produse în țară, nu-s făcute pentru curierat prin frigider, îți trebuie cel puțin un metru cub de spațiu și nu avem așa mare cerere sau producție. Ne cumpără italienii brânza și se întorc acolo cu ea, înseamnă că este bună. Am fost contactați și de o rețea de supermarket, care ne-a găsit produsele la un târg din București, acum doi ani. Când și-au deschis magazin nou în Timișoare ne-au întrebat dacă vrem să le vindem, însă nu avem timp să producem cantiatea pentru așa ceva, și sincer nu prea mă interesează marea distribuție. Prefer o producție mai mică, dar de calitate, iar dacă ar trebui să măresc producția nu mai pot să fac brânza ca acum”, a adăugat aceasta.
Scopul este dezvoltarea și educarea tinerelor
Iar la baza refuzului de a intra în producția de masă stă și scopul de ansamblu al Asociației Curtea Culorilor; aceasta nu a pornit ca o afacere, ci ca un efort de reintegrare în societate a unor copii asupra cărora soarta nu le-a zâmbit în primii ani de viață. Asociația mai pregătește în acest moment o casă cu spațiu pentru alte șase fete orfane; artizana și-ar dori să poată avea grijă și de mai multe, însă aceasta este limita pe care o consideră, pentru moment, acceptabilă pentru ca acestea să se simtă ca într-o familie și nu ca un cămin social, și să poată progresa către vieți normale, învățând abilități care le vor fi utile pe viitor.
”Le oferim muncă, cazare și trai. E un fel de mică familie, mai ciudată pentru că nu este familie naturală, dar într-un fel trăim împreună, acum în acest moment avem musafiri din Franța și din Italia care au venit voluntar să ne ajută. Fetele lucrează cu mine, trăim împreună, ne plimbăm împreună, ca o familie. Cu salariile care sunt în România, o persoană cu salariul minim pe economie n-are cum să trăiască – nu poate să plătească chirie, întreținere și tot restul. Atunci, aici au o posibilitate de cazare, mâncare, tot ce se poate într-un mediu protejat, în care persoanele le respectă pentru ce sunt, nu ce au trăit când nu au putut să aleagă, pentru că asta nu e vina lor”, a precizat artizana.
”Pentru mine, ținta este dezvoltarea fetelor: prin asta și prin munca din grădină, ele dezvoltă capacitate și învață lucruri, să se descurce în viață. Asociația s-a născut prin acest lucru: încet-încet ne-am gândit cum să ne întreținem: hai să ne învățăm să facem una și alta, și cu grădina, iar pentru că eu sunt italiancă și mie îmi lipsea brânza din Italia, m-am dus acolo să învăț să fac. Am început încet-încet, la început am cumpărat lapte de la vecini, iar când am văzut că merge, atunci am cumpărat și noi vacile, am făcut autorizație și toate cele care trebuie pentru acest lucru. Treptat, ne dezvoltăm: anul acesta am prins un proiect cu o asociație din Italia să ne aducă un pasteurizator, să avem lapte pasteurizat cum trebuie. Acum am început să facem puțin iaurt, dar 20 de litri săptămânal; dacă lucrurile merg, ne vom dezvolta” a conchis Adriana Formenti.
Mai multe detalii despre Asociația Curtea Culorilor, inclusiv detalii despre achiziționarea brânzeturilor și donații pentru cei interesați, puteți găsi pe site-ul asociației.
