Sparanghelul – leguma a cărei producţie poate trece de 100 tone la hectar
agrointeligenta.ro -
Sparanghelul este un nou intrat pe lista preferinţelor de consum din fosta lume comunistă, inclusiv România datorită „exotismului” şi rarităţii sale.
Între culturile să le spunem „comune” – ceapa, varza, cartoful, ardeii graşi, mazărea, fasolea – şi „culturile profitabile” – trufele, shyitake, lavanda, cătina, cartofii dulci sau cartofii mov – se inserează un nivel intermediar. Acest nivel intermediar este în general alcătuit fie din soiuri anume ale culturilor comune – precum roşiile cherry – fie din specii anume ale unor culturi comune prin alte părţi, dar care în funcţie de context apar ca „noi intrări” – brocolli sau sparanghel.
Pentru o perioadă „de graţie”, care poate dura mai mult sau mai puţin, mai precis până când sectorul local de producţie reuşeşte să o introducă în oferta sa într-o cantitate suficientă pentru a asigura cererea naţională, multe culturi comune pot aduce venituri peste aşteptări, datorită interesului crescut pentru ele şi a importurilor reduse cantitativ.
Fermierii locali ce reuşesc să „speculeze” momentul, pot obţine în acest interval câştiguri importante, chiar dacă nu au acces la „El Dorado”-ul hypermarketurilor,ci doar la piaţa de producător.
Cine creează interesul pentru o legumă „nou intrată”? În general formatorii de opinie în materie culinară – rubricile de recomandări culinare din sumarul diferitelor reviste, cooking show-urile, menu-urile restaurantelor şi chiar şi laţurile de hypermarket internaţionale.
Sparanghelul, o cultură foarte populară
Sparanghelul (Asparagus officinalis) este mai peste tot în lume o legumă comună – consumată atât în sezon cât şi în extra sezon, cum un segment de piaţă bine definit, cu un secor de producţie foarte bine structurat, cu variaţii de preţ mici şi cu creşteri de volum obţinute aproape exlusiv prin „cucerirea” unor noi pieţe. Este o legumă cu nimic mai specială ca roşia sau cartoful. În România are însă statul de „nou intrată”, un efect al „ruperii de lume” şi „claustrării” suferite în cele aproape cinci decenii de comunism.
Sparanghelul a fost menţinut pe val în tendinţele culinare la zi de către nutriţionişti, „sectă” care îi apreciază calităţile ascunse în compoziţia mineralo-chimică. Sparanghelul conţine 93% apă, foarte puţine calorii şi foarte puţin sodiu, pe lângă aceasta este o bună sursă de vitamine (A, B6, C, E, K), calciu, magneziu, zinc, rutină (bioflavonoid), timină (fosfat), riboflavină (fosfat),niacină (acid nicotinic sau Vitamina B3), acid folic, fier, fosfor, potasiu, cupru, magneziu, seleniu şi crom – care îl fac ideal în dietele pentru slăbit, menţinerea greutăţii, păstrarea tonusului şi susţinerea efortului intelectual şi combaterea stresului.
Ca produs (şi nu ca plantă) sparanghelul apare pe piaţă în două variante: una comună – verde şi una de lux – albă, cu variaţii de preţ şi de utilizare în arta culinară. În varianta verde sparanghelul este un antreu, ingredient în salate şi supe sau garnitură însoţind diferite feluri de carne (în general peşte şi pasăre) fiind servit crud, gătit la abur, fiert, prăjit încins-rapid (stirr fried – wok) sau chiar pe grătar în diferite formule culturale de la bucătăria asiatică la cea americană. În variantă albă este o delicatesă – fiind considerată o leguma regală, des întâlnită în menu-rile caselor princiare din Belgia, Olanda, Luxembourg şi Marea Britanie – pusă în valoare în diferite forme de servire sau preparare.
Sparanghelul alb se obţine prin etiolare – lipsire de lumină – proces care duce la obţinerea unei plante cu tulpini alungite, şi frunze micşorate şi albite. Ca urmare a lipsei de clorofilă varianta albă are o textură şi un gust diferit de varianta „verde” – care bine puse în valoare de artiştii în arta culinară fac din ea o delicatesă.
Sparanghelul verde apare în reţetele culinare încă din antichitatea romană – în De re coquinaria a lui Apicius fiind menţionate multe utilizări gastronomice ale acestei legume. Sparanghelul alb a început să fie produs în Renaştere odată cu dezvoltarea horticulturii europene (după aducerea în Europa a conceptului de seră din China) – una dintre vedetele premodernităţii cunoscute pentru dependenţa sa de sparanghel alb era Madame de Pompadour, care considera chiar că datorează plantei chiar frumuseţea sa – şi deşi doar intuitiv nici nu era departe de adevăr.
Sparanghelul alb este un produs „european” – Belgia, Olanda, Franţa, Spania, Italia, Marea Britanie cultivând aproape exclusiv această variantă. Cultivarea fiind făcută în sere – etiolarea fiind facilitată de acest procedeu – şi (aceasta este un secret bine păzit) imbogăţind concentraţia de sare a solului (la origini sparanghelul fiind o plantă specifică zonelor litorale cu soluri saline). În Europa, sparanghelul alb are propriul are propriul său sezon – (săptămâna a 4-a din aprilie – săptămâna a 2-a din iunie) – preţurile variind între 7 şi 12 euro per kilogram în această perioadă.
Sparanghelul alb deţine 55% din piaţă, producţia fiind asigurată de statele vest-europene. Cel mai mare producător este China – dar această ţară produce aproape exclusiv sparanghel verde. Cele mai mari randamente la hectar le obţin Belgia (97 tone) şi Olanda (70 tone) pentru sparanghelul alb şi Iran (225 tone), Polonia (134 tone) şi Peru (118 tone) pentru sparanghelul verde. Cel mai mare importator este SUA (92 tone – agregat verde şi alb). Pieţele cu cele mai mari creşteri şi potenţial de vânzări sînt cele din Asia emergentă.
