Cum poți „să speli” un salam de E-uri? Metoda introdusă în premieră în România, e folosită deja de SUA, Mexic, Canada
Daniel Befu -
Prin cufundarea salamurilor într-un containter cu apă, la o presiune de 6 ori mai mare decât presiunea de pe fundul Gropii Marianelor, microorganismele cu care sunt contaminate sunt pur și simplu exterminate. Companiile alimentare care dețin o asemenea tehnologie de sterilizare, injectează în produse cu 60% mai puține E-uri.
Deși piața de desfacere a salamurilor și cârnaților e imensă la nivel mondial, până în urmă cu câteva luni nici un producător român de mezeluri nu a avut curaj să iasă din Granițele Europei și să “descopere America”, din simplul motiv că durata transportului produselor cu vaporul peste ocean e atât de lungă, încât produsele ar ajunge aproape expirate în magazinele din SUA, Canada, China și Japonia. Tehologia de prelungire fără adaos de chimicale a duratei de viață a produselor alimentare există, se numește procesare prin înaltă presiune și este folosită de ani buni de liderii mondiali în domeniul producției agro-alimentare. Clasamentul e condus de SUA, Mexic, Canada, Spania, Italia, Japonia, Chile și Australia. O altă metodă de prelugire fără o supradoză de E-uri a termenului de garanție este iradierea alimentelor, metodă care nu este foarte agreată în spațiul UE, motiv pentru care este practic inaccesibilă producătorilor români.
Ce este HPP?
Istoria HPP începe în secolul 19, când biologii au observat că microorganisme specifice mediului marin de suprafață, atunci când sunt scufundate la adâncimi ceva mai mari, nu supraviețuiesc. Atunci s-a intuit prima oară potențialul sterilizator al presiunii apei. Dezvoltarea unei tehnologii eficiente de conservare a alimentelor prin această metodă a avut nevoie de aproape un secol. În plus aceasta este costisitoare și mai scumpă decât metoda alternativă a pasteurizării (clasica încălzire a alimentului la diverse temperaturi, pentru o perioadă suficient de lungă ca microorganismele să fie inactivate).
Tehnologia a fost adusă la noi de Cristim
Tehnologia procesării prin înaltă presiune (HPP), lansată inițial pe piața japoneză în 1990, extinsă în 1996 în SUA și în 2001 în Canada, a fost introdusă în România de Radu Timiș în toamna lui 2011.
Timiș e cel mai mare producător român de salamuri (cu o cifra de afaceri de aproape 300 milioane lei) și totodată cel mai mare exportator local, fiind prezent cu produsele sale în 16 țări. Acesta a investit 4 milioane de euro pentru achiziția echipamentelor necesare pentru fabrica sa din Filipeștii de Pădure.
Tehnologia constă în introducerea după ambalare a salamurilor, pastramei și cârnaților într-o capsulă cilindrică etanșă. Cuva respectivă se umple cu apă la presiunea de 6000 de atmosfere, aproximativ de 6 ori mai mare decât presiunea de pe fundul Gropii Marianelor, cel mai adânc loc cunoscut de om pe Terra. Presiunea fenomenală face ca bacteriile (E Colli, Salmonella, Listeria) să fie pur și simplu “zdrobite”, “explodând”, întocmai ca un ou de găină peste care calci cu un tanc. Singurele “ființe” care mai supraviețuiesc în salam după 3-5 minute de stat la presiunile imense, sunt sporii și câteva bacterii răzlețe, care sunt atât de “grav rănite”, încât devin inactive. Paradoxal, salamurile, cârnații și pastrama rămân intacte în ambalajele lor, asta deoarece presiunea de 6.000 de atmosfere e exercitată uniform asupra produselor de carmangerie, cu intensitate egală din toate părțile. În acest fel, durata de viață a cremvuștilor (care sunt mai perisabili) crește cu 50%, iar a salamului săsesc de pildă, crește cu un spectaculos 300%. Asta fără adăugarea nici unui gram de conservant în plus. Ca o curiozitate, cilindrul în care sunt introduse salamurile și cârnații, seamănă cu un seif de bancă, fiind etanșeizat cu un complex de capace a căror grosime totală e de 60 de centimetri, pentru a putea rezista presiunii de 6000 de atmosfere.
Comparativ cu procesarea prin temperaturi înalte (pasteurizare), care distruge din proprietățile gustative și nutritive ale produselor, tehnologia de procesare prin înaltă presiune se aplică la temperaturi apropiate de zero grade, ceea ce menține conținutul vitaminic, aromele, pigmenții naturali, nealterați, dând produselor o senzație de sporită de prospețime. În schimb, costul de producție crește cu 3-10 cenți pe kilogram, comparativ cu conservarea prin pasteurizare.
Iradierea alimentelor-inaccesibilă în România la acest moment
O altă metodă de “pasteurizare la rece” este iradierea alimentelor cu radiație ionizantă, ce nu lasă reziduuri radioactive în produsele iradiate. Metoda constă în bombardamentul cu fotoni de înaltă energie, sau cu electroni, a “alimentului vizat”. Radiațiile distrug în special moleculele de ADN din bacterii și virusuri, ucigându-le. La sterilizarea prin iradiere există ușoare efecte secundare, care constau în alterarea nesemnificativă a gustului.
Metoda a fost acceptată inițial de autoritățile de reglementare din SUA, extinzându-se începând din 2008 în Mexic, dar și în țări din Asia. În Europa, deși Comitetul Științific pentru Alimentație al CE a dat undă verde utilizării metodei iradierii, pentru sterilizarea produselor alimentare, în prezent, pe teritoriul celor 27 de state membre pot fi comercializate fără restricții doar “condimentele iradiate”. Statele care au impus cele mai multe restricții în privința iradierii alimentelor sunt Belgia, Franța, Italia, Olanda, Polonia și Marea Britanie. Deși metoda de ținere sub control a bacteriilor, ciupercilor, virusurilor și insectelor din alimente este una sigură, chiar și în Statele Unite, anumite lanțuri de supermarketuri nu acceptă pe rafturile lor produse iradiate din cauza percepției negative în rândul consumatorilor.
Cristim vrea să câștige cotă de piață reducând chimizarea mezelurilor
Studiile făcute la nivel mondial, au demonstrat că metoda fizică de conservare prin presiune înaltă ucide mult mai eficient germenii patogenii decât metoda chimică, în care salamurile sunt doldora de E-uri. Fiind o tehnologie de pionierat în România, departamentul de cercetare al Cristim efectuază din vara anului 2011 teste de eliminare a E-urilor din toate produsele sale. În laboratoarele Cristim, microbiologii și specialiștii în chimie alimentară studiată diverse mostre de mezeluri sărăcite în E-uri, ca să vadă cum se comportă în timp. Este de fapt o încercare de a nu respecta “standardele de chimizare” consacrate pe piață, în direcția diluării conținutului de E-uri injectate, produsele producătorului ajungând să conțină cu 60% mai puțini conservanți, comparativ cu produse ale concurenței cu termen de garanție similar. În plus, extinderea cu mult a duratei de viață a produselor, a deschis pentru Cristim ușa spre noi piețe, permițându-i să fie prezent în galantarele din Japonia, SUA și China cu salamul săsesc și alte mărci proprii consacrate.
Cum colcăie microorganismele prin salam și E-urile prin intestine
Gheorghe Mencinicopschi, directorul științific al Institutului de Cercetări Alimentare explică cât de pline de viață ar fi salamurile dacă nu ar fi pline de E-uri: “Părțile anatomice, cum e șunca presată de exemplu, fiind țesuturi compacte, sunt contaminate cu microorganisme doar la suprafață. E o contaminare naturală, care apare oricât de steril ar fi mediul de lucru dintr-o fabrică. Dacă carnea e procesată sub formă de salam, atunci prin tocarea și amestecarea cărnii, bacteriile și sporii de la suprafața cărnii sunt răspândiți în toată suprafața produsului. Mezelul, ca orice produs alimentar e un mediu propice de cultură pentru acele microorganisme. Astfel începe înmulțirea lor. Dacă nu ar conține conservanți, fiecare bacterie și fung s-ar multiplica formând colonii, întâi mai mici, ca niște sate, apoi mai mari, ca niște orașe, putând ajunge chiar la stadiul de metropolă, atunci când microorganismele se înmulțesc necontrolat, ajungând de ordinul milioanelor. Populația microbiană din orice salam în momentul producției e constituită atât din specii periculoase ca E Coli, cât și Salmonella, Listeria, dar și microorganismele saprofite, cele care nu fac rău omului, însă care fiindcă se hrănesc cu nutrienții din mezel îi deteriorează calitățile nutritive și gustative, iar pe de altă parte se acumulează în produsul alimentar produșii de excreție ai florei microscopice. Industria alimentară, pentru a ține conținutul microbian sub control, introduce E-urile”.
Mencinicopschi atrage atenția asupra pericolului ingerării alimentelor conservate cu chimicale: “Majoritatea conservanților, mai ales cei folosiți în industria alimentară, nu sunt selectivi. Ei omoară de-a valma atât microbii buni, cât și microbii răi. Pe de o parte omoară atât microorganismele din salam, ceea ce e un lucru bun, că permit prelungirea duratei de viață a produsului, iar pe de alta, atunci când omul ingerează acel aliment, E-urile îi omoară neselectiv și flora intestinală, creând un dezechilibru în digestie, care are reprecursiuni asupra bunei funcționare a organismului. Natura are o inteligență care depășește de multe ori așteptările omului. De aceea alimentele trebuie să fie conservate pe cât posibil cu conservanți naturali ca usturoiul, ceapa, piperul, rozmarinul, care pe de o parte omoară bacteriile rele, însă nu afectează flora din tubului digestiv al omului”.
Ce spune profesorul Mencinicopschi despre alimentele ținute la 6.000 de atmosfere
Referitor la metoda nou introdusă în România, de procesare prin înaltă presiune a alimentelor, directorul științific al Institutului de Cercetări Alimentare a declarat: “Orice metodă care permite diminuarea cantității de E-uri administrate produsului, e binevenită”. Pe de altă parte, Mencinicopschi atrage atenția asupra tendinței lumii civilizate de a-și crea un mediu de viață din ce în ce mai steril: “Americanilor li s-a cret o fobie împotriva microbilor și, acum încearcă să atenueze această fobie, fiindcă au constatat că nici în partea cealaltă, a GERM-FREE-ului nu e bine. Din cauză că în perioada copilăriei mulți nu intrat în contact cu microbii, în ultimele decenii s-au confruntat cu o mulțime de cazuri de alergii ascunse și boli autoimune, care pot merge până la cancer. Asta se întâmplă fiindcă în perioada copilăriei și în cea de maturare, sistemul imunitar, nefiind expus la provocări, nu învață să se apere de patogeni și să-i deosebească de nepatogeni”.
Concluzia e că “alimentele chimizate” ne fac rău, dar și dacă am fi înconjurați doar de “alimentele sterile” sau “aproape sterile”, nu am fi mai fericiți. Instalții de procesare a mezelurilor prin înaltă presiune cum este cea a companiei Cristim, dacă sunt folosite pentru reducerea E-urilor din salamuri, cu menținerea unui termen de garanție scurt, e un lucru lăudabil într-o lume tot mai “chimică”. În același timp tehnologia HPP, poate fi folosită și alături de doze mari de E-uri, într-un “cocktail invincibil” ce ar impinge astfel mezelurile spre “nemurire”.
Radu Timiș, primul mezelar care câștigă bătălia cu E-urile?
În strategia de dezvoltare a companiei lui Radu Timiș – Cristim , cel mai probabil, introducerea tehnologiei de procesare prin înaltă presiune va aduce consolidarea imaginii de brand “verde”, nu “steril”. Tendința liderului pieței de a merge în această direcție e dovedită de atenția pe care compania a acordat-o în istoria sa pentru crearea de produse “ curate”, cum e gama pentru copii “Forzoso”, cunoscută pentru conținutul diminuat de chimicale, combinat cu utilizarea de materii prime de înaltă calitate (carne macră în locul șoricului și al grăsimilor animale).
Un argument în plus care vrea să ne convingă că Radu Timiș e primul mezelar român care va câștiga războiul împotriva E-urilor, e motto-ul pe care milionarul îl folosește pentru business-ul său: „Orice om care alege un produs Cris-Tim se așează, practic, la mine la masă, alături de familia mea”. În firma sa, printre angajați, circulă legenda că frigiderul lui Radu Timis, singurele mezeluri sunt cele “Cristim”. Planul de a lansa în viitorul apropiat o gamă de produse cu 0% aditivi, n-are de ce să nu-i reușească, dacă ne gândim că în trecut a avut parte de provocări mai mari. De pildă să devină din profesor de sport patronul unui grup de firme cu 1700 de angajați, care a devenit lider de piață pe felia sa. În felul acesta concurența, pentru a nu pierde teren în fața lui Timiș, va fi forțată să introducă la rându-i tehnologii de conservare fără chimicale. Iar noi, consumatorii, vom fi câștigători.
