Adevăratul vin de Tokaj. Familia Béres și-a construit afacerea în jurul strugurilor…cu mucegai. Astăzi are cea mai frumoasă podgorie din Ungaria
Gabriela Gimbășanu -
Cel mai cunoscut vin unguresc este cel de Tokaj, o regiune viticolă ce se întinde pe o lungime de 87 de kilometri în nord-estul țării vecine și cuprinde 6.000 de hectare de viță de vie. Toată suprafața este cultivată doar cu șase soiuri, conform legislației naționale care a fixat exact și ce fel de struguri pot crește în Tokaj, tocmai pentru a păstra și a duce mai departe tradiția zonei de podgorii.
În cadrul vizitei pe care am făcut-o în Ungaria la invitația companiei Syngenta, am putut vedea la fața locului ce are vinul de Tokaj atât de special. Vorbim în primul rând despre un climat și un sol despre care se spune că ar fi unice în lume. Astfel, substratul este vulcanic, plin de minerale, de zeolit, situat în imediata apropiere a râurilor Tisa și Bodgorod, ceea ce asigură o umezeală și o expunere perfectă a viei. De aici se obține un vin aparte, datorită stratului fin de Botrytis cinerea (un mucegai care atacă mai ales fructele moi, precum strugurele sau căpșuna) ce se dezvoltă pe boabele din ciorchine.
Acesta este și secretul familiei Béres, producători de vin la care am poposit în apropierea satului Erdobenye. Am fost întâmpinați de oenologul podgorie Janos Jarcsni, specialist care ne-a vorbit atât despre vinurile Béres, cât mai ales despre îngrijirea viei și despre vinul care ajută familia să se impună pe piața ungurească, dar mai ales la export.
”Cultivăm viță de vie pe o suprafață de 45 de hectare, în zona bazinului Benye, amplasat chiar în centrul zonei viticole Tokaj. Familia a cumpărat pământul în 2002, din dorința de a produce cel mai bun vin, care să aducă onoare acestei faimoase zone viticole, în așa fel încât, vinul produs să poată ajunge în toată lumea. În afară dorinței de a produce vin de calitate, am adus cu noi dragostea și respectul pentru natură, dar și tehnologia de ultimă generație care să ne ajute să ne împlinim visul”, a declarat pentru Agrointeligența Janos Jarcsni, oenologul familiei Béres.
Podgoria și vinoteca au fost premiate
Faptul că delegația Syngenta a ales afacerea familiei Béres pentru a ne introduce în farmecul Tokaj nu a fost întâmplător. Familia aceasta deține una dintre cele mai frumoase podgorii din zona viticolă Tokaj.
”În octombrie 2007 vinoteca a primit titlul de ”Cea mai Frumoasă Construcție” din industria vinului, iar anul acesta am avut onoarea să fim declarați câștigători ai premiului ”Cea mai frumoasă podgorie”. La competiția de anul acesta au participat peste 100 de podgorii din Ungaria, iar juriul a considerat că noi avem cea mai frumoasă podgorie”, se mândrește reprezentantul familiei Béres.
În afară de plantația viticolă, familia Béres deține jumătate de hectar de livadă de pruni ce au fost plantați în 2006 și peste 47 de hectare de pădure.
În Tokaji se pot cultiva doar șase soiuri de struguri
În Ungaria sunt 27 de regiuni viticole, iar fiecare dintre ele se supune, pe de o parte legislației naționale și europene, dar separat fiecare regiune în parte este reglementată diferit.
Așa se face că, în regiunea Tokaj, unui viticultor îi este permis să cultive maxim șase soiuri diferite de struguri.
”Conform regelementărilor legale, doar vinurile făcute din șase soiuri de struguri albi pot fi vândute ca vinuri de Tokaj. Începând cu tradiționalul Furmint care este cultivat pe 60% din suprafața viticolă Tokaj, acest soi de struguri dezvoltă cel mai bine stratul de mucegai nobil (Botrytis cinerea), responsabil pentru a obține vinurile noastre speciale, extrem de apreciate în întreaga lume. După aceea, aici se mai poate planta soiul Frunză de Tei (Harslevelu), în principal acest soi acoperă 30% din suprafața viticolă Tokaj, 5% din suprafața de viță de vie din regiunea Tokaj este acoperită de soiul Muscat galben, iar restul de 5% din suprafață este cultivată cu soiurile: Zeta (obținut prin încrucișarea soiului Furmint și Bouvier), Koverszolo și Kabar”, ne-a vorbit Janos Jarcsni despre cele șase soiuri de struguri albi care se cultivă în regiunea viticolă Tokaj.
În podgoria familiei Béres se cultivă soiul Furmint pe 51% din suprafața viticolă deținută, 23% din podgorie este cultivată cu Frunză de Tei (Harslevelu), 12% din suprafață este ocupată cu soiul Muscat galben, în timp ce Zeta și Koverszolo sunt cultivate pe doar 14% din suprafața viticolă, din cauza faptului că au o sensibilitate accentuată la Botrytis.
Vinul Aszu, cel mai faimos din Tokaj
Regiunea viticolă Tokaj este unică în lumea datorită faptului că, doar aici se fac vinuri din struguri stafidiți prin acțiunea mucegaiului nobil.
”Faimosul Aszu este un vin de desert, obținut în special din boabele strugurilor Furmint și Harslevelu. În toamnele lungi și însorite, lipsite de precipitații, sub influența mucegaiului nobil, boabele se stafidesc prin evaporarea apei, fiind apoi culese manual. Vinul Tokaji Aszu se obține prin amestecul pastei rezultate din boabele stafidite cu must sau cu vinul nou. Concentrația acestuia este determinată de numărul de puttony (unitate de măsură folosită pentru pasta din boabele stafidite) adăugate la o cantitate de 136 de litri de vin nou. În funcție de acest amestec sunt produse vinuri Tokaji Aszu de 3, 4, 5 și 6 puttony”, ne-a explicat oenologul, cum se obține cel mai faimos vin din regiunea viticolă Tokaji.
Reprezentantul familiei Béres ne-a spus că, podgoria este destul de tânără, nu are mai mult de zece ani, plantarea soiurilor de viță de vie a început în anul 2003 și a fost încheiată în 2005.
Sistemul de plantare este clasic
Sistemul de plantare folosit este cel tipic pentru regiunea viticolă Tokaj. La un hectar intră în jur de 500-510 plante, asta înseamnă că distanța între rânduri este 2,2 metri, iar între plante pe rând distanța este de 0,8 metri.
Recoltarea strugurilor se face manual
Pentru că totul este în armonie cu natura, la podgoria familiei Béres recoltarea strugurilor se face manual, nimic tehnologizat, totul exact așa cum făceau strămoșii lor acum mai bine de 300 de ani.
”Recoltați manual, strugurii nu intră în contact cu metalul ca în cazul utilajelor automate de recolat struguri. În acest fel, mai ales în cazul soiurilor pe care le folosim pentru a obține vinul Aszu, recoltarea manuală este extrem de importantă. Perioada de recoltare a strugurilor diferă foarte mult de soi, astfel că, începem recoltatul la început de septembrie și terminăm la sfârșit de octombrie. Vinurile noastre sunt ceva mai scumpe decât vinurile din Spania sau Italia, pentru că avem costuri suplimentare cu recoltarea, dar în nici o altă parte din lume nu se mai face vin din struguri stafidiți de mucegaiul nobil (Botrytis)”, ne-a spus József Csubák, viticultorul familie Béres.
Momentul recoltării nu este ales la întâmplare
În podgoria familiei Béres nimic nu este lăsat la voia întâmplării, totul este extrem de bine organizat, chiar și cantitatea de struguri ce ajung la maturitate de pe un butuc de vie este clar stabilit.
”Prima dată recoltăm struguri care sunt destinați pentru a produce vinurile seci, apoi sunt culeși struguri pentru vinurile demiseci, demi dulci și în final struguri pentru vinurile dulci, licuroase. Pentru soiul Frunză de Tei încercăm să reducem cantitatea de struguri pe butuc la 1,4 kilograme, la Muscat și Zeta ne dorim să avem maxim 2 kilograme pe butuc. Preferăm să avem o cantitate mai mică de struguri, dar mult mai calitativă”, ne-a mărturisit responsabilul cu îngrijirea și recoltarea viei.
Au făcut doar 7 tratamente fito-sanitare
Întrucât în vile din regiunea viticolă Tokaj, mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) este utilizat la obținerea faimosului vin Aszu, vinicultorii nu aplică la vie tratamente fungice.
”Am făcut doar 7 tratamente în acest an, pentru a proteja suprafața viticolă. Am folosit erbicid doar o singură dată, pentru că încărcătura de buruieni din cultura de viță de vie nu este așa de puternică. Restul stropirilor le-am făcut înainte de intrarea în iarnă, după ce am strâns recolta și imediat în primăvară. Încercăm să utilizăm o cantitate cât mai mică de pesticide. Folosim aceste substanțe pentru a evita o contaminare masivă a podgoriei, dar în principal substanțele chimice le folosim decât dacă este nevoie”, ne-a explicat reprezentantul familie Béres.
Produc 100.000 de sticle de vin premium pe an
Procesul de producție a vinului se desfășoară în vinotecă.
”Pentru presarea strugurilor ne folosim foarte mult de gravitație, în partea de sus recepționăm struguri, după care sunt duși pe o bandă trasportoare către presele acționate automat, urmând ca mai apoi pe nivelul cel mai de jos să aibă loc filtrarea si fermentarea vinurilor în tancuri. Primul vin pe care l-am obținut aici este din 2003, un an foarte bun în producția de vin. Portofoliul nostru include vinuri seci, demi seci, demi dulci și vinuri dulci”, a declarat pentru Agrointeligența János Jarecsni, oenologul familiei Béres.
50% din producția de vin merge la export
Vinurile produse în regiunea viticolă Tokaj sunt celebre în toată lumea, tocmai de aceea cererea pentru aceste vinuri este într-o continuă creștere. ”Jumătate din producția de vin care se obține în podgoria familiei Béres merge la export. Vindem vinul în special în Polonia, Slovacia, Rusia și țările nordice. Cererea de vin de Tokaj crește constant. Restul sticlelor de vin ajunge pe mesele maghiarilor, care apreciază o masă bună acompaniată de un vin nobil”, a adăugat Janos Jarcsni.
Mustul = 100% suc din struguri
În timp ce în România, atunci când zici must te duci cu gândul la băutura rezultată după imediata presare a strugurilor, dulce, puțin acidă și cu un conținut de alcool destul de scăzut, dar care fermentează destul de repede, la vecinii noștri maghiari, mustul este de fapt suc obținut din struguri, extrem de dulce, fără nici un pic de aciditate și fără nici un gram de alcool, pasteurizat și îmbuteliat, cu un termen de valabilitate ce poate ajunge până la 1 an.
”În afară de vinurile clasice, producem și un produs care nu conține alcool și este 100% suc de struguri. Noi îl numim ”must”, dar nu este mustul care rezultă din prima presă a strugurilor. Practic mustul nostru nu este altceva decât suc obținut din presarea strugurilor, filtrat și pasteurizat, care nu are nici un adaos de zahăr sau alte elemente”, ne-a spus oenologul despre felul în care familia Béres face must.
Dispută la nivel european
Brandul de vin Tokaji și mai ales potențialul său pe piața mondială au făcut ca Ungaria să intre într-o dispută europeană cu Slovacia pentru obținerea Denumirii de Origine Protejată (Protected Designation of Origin – PDO). Și Slovacia are o regiune viticolă denumită Tokaj, așa că a trebuit mai mult de un deceniu ca, în 2004, să se ajungă la o înțelegere. Ungaria a cerut ca Slovacia să folosească brandul doar pentru vinurile produse în regiunea de 562 de hectare, iar în prezent, pe piața se pot comercializa două tipuri de vin – de proveniență și calitate diferite, dar care ambele poartă numele de Tokaji. Totuși, doar produsele ungurilor au reușit să se impună la export, în timp ce vinurile slovacilor se vând mai mult pe piața internă.
