Iată de ce Franţa este campioana produselor tradiţionale sau despre importanţa economică şi socială a băcanului
agrointeligenta.ro -
Rue de Martyres, o stradă în pantă la poalele Montmatre-ului, este poate unul dintre cele mai cunoscute locuri din Paris, pentru iubitorii produselor tradiţionale, reunind pe o distanţă de câteva sute de metri, de-o parte şi de alta a unei străzi nu mai largi de 7-8 metri, câteva dintre cele mai căutate „băcănii” specializate din capitala franceză.
Franţa este cu siguranţă cea mai dezvoltată piaţă a produselor tradiţional-regionale din lume. Acest lucru se datorează atât interesului crescut al consumatorilor francezi pentru produsele teroir-elor canonizate (nu în mod exclusiv franceze) de cultura gastronomică populară (altceva decât la Grande cuisine), producătorilor care aleg să producă aceste produse limitate ca gamă şi extrem de pretenţioase ca reţetă de fabricaţie, dar poate mai mult decât orice micilor comercianţi specializaţi în desfacerea acestor produse.
Prin rolul pe care îl are în susţinerea în timp a segmentului de piaţă al produselor tradiţionale, aceşti mici comercianţi specializaţi, pot fi cu uşurinţă consideraţi „primii dintre egali”. Motivele nu sînt greu de înţeles – iar comparaţia România vs Franţa oferă exemplele cele mai relevante – este absolut necesar ca populaţia să nu îşi fi pierdut gustul pentru produsele tradiţionale, produsele de casă, produsele particulare, să existe producători, dar asta nu e suficient.
În România regimul comunist a urmat o politică deliberată de ştergere a identităţilor regional-locale, uniformizând totul inclusiv la nivelul ofertei de produse agro-alimentare – foarte puţin din ce ajungeau românii să pună în farfurie mai era produs într-o gospodărie ţărănească (materiile prime erau produse în CAP-uri sau întreprinderi agricole, preluate de abatoare sau fabrici, produsele fiind vândute prin Alimentara sau alte magazine de stat), în piaţă la ţărani se puteau cumpăra doar legume şi fructe şi foarte rar păsări vii.
În comunism produsele tradiţionale fie se cumpărau de pe „piaţa neagră” direct de la producătorii care avuseseră norocul să nu fie colectivizaţi de către cumpărători care mergeau direct la ei în gospodărie – ţuica, palinca (produse în semi-clandestinitate şi cu mituirea obligatorie a organelor locale de miliţie), slănina, cărnaţii, toba de porc şi alte produse de casă, fie în casă de „gospodine” – gogonele, murături, zacuscă, şi uneori, de Crăciun, mai ales, din puţina carne de porc găsită în comerţ, cârnaţi de casă după reţetă mai degrabă proprie decât tradiţională, şi alte produse precum caltaboşi sau leber.
Poate singurele produse tradiţionale cumpărate de români „legal” în comunism erau brânzeturile aduse de ciobanii care deţineau autorizaţie.
În Franţa, dimpotrivă, statul a sprijinit tot ce însemna identitate franceză sub aspect culinar – făcând din asta unul dintre cele mai profitabile sectoare ale producţiei agro-alimentare.
Francezii au fost printre primii care au reglementat ce înseamnă produs de origine controlată, fapt care le-a permis micilor producători să lupte pe piaţă cu marile companii (fiind produse de terroir – care puteau îngloba doar materii prime dintr-o anumită regiune, în care majoritatea terenurilor agricole erau deţinute chiar de fermierii producători, ele reprezentau practic un monopol al acestora, de care marile companii nu se puteau atinge – marile companii mulţumindu-se cu fabricarea unor produse generice, tipic franceze, este drept, dar nu tradiţionale în adevăratul sens al cuvântului terroir.
O altă forma de ajutor a venit prin subvenţiile acordate prin intermediul Politicii Agricole Comune dar şi cele privind protejarea identităţii regionale, care le asigurau pe lângă exploatarea „monopolului” asupra produselor lor şi stimulente care să le permită alegerea unui preţ care să facă marfa lor, una înglobând procedee destul de costisitoare, accesibilă comparativ cu cele cât de cât similare ale marilor companii.
În România comunismul a afectat cu politicile sale de ştergere a identităţilor local-tradiţionale cel puţin trei generaţii.
A existat o generaţie a tinerilor „veterani”, care au plecat din adolescenţă direct pe front şi care s-au căsătorit abia după terminarea războiului în primii ani ai comunismului. Aceştia mai aveau o idee foarte bine conturată privind importanţa unui anume ingredient de o anumită „origine” pentru „succesul” unui anume fel de mâncare, mai aveau o filosofie a diferenţei gusturilor şi valorii soiurilor în parte.
Ei însă nu au putut transmite mai departe acest lucru pentru că piaţa pe care în mod obişnuit găseau aceste lucruri se schimbase, obligându-i să substituie cu produse generice produsele cu identitate particulară. Copiii lor nu au mai avut nici măcar atât să le transmită nepoţilor, „legendara abundenţă” din anii 60 transformându-se în „penuria neagră” în anii 70-80 când nu se mai punea problema să te hrăneşti într-un anume fel, ci pur şi simplu să reuşeşti să „apuci” ceva la coadă.
După ’90 fascinaţia pe care o provocase pînă atunci Occidentul s-a consumat mai ales sub aspect culinar sub dorinţa de mânca şi a bea tot ce venea de „afară”, tot ce aduceau lanţurile de retail internaţionale care îşi deschideau mangazine şi în România, aducând însă produse la fel de lipsite de identitate ca şi Alimentarele, fapt care în esenţă a conservat filosofia „comunistă” asupra gusturilor.
Abia în anii 2000 lucrurile s-au schimbat în materie de gusturi, consumatorii români căutând o alternativă la oferta marilor lanţuri de retail, pe fondul creşterii interesului pentru hrana sănătoasă de casă dar şi pe fondul redescoperii tradiţiilor pierdute. un reflex atât faţă de trecutul comunist recent cât şi faţă de globalizare.
Pentru francezi marile lanţuri de retail agro-alimentare au venit nu ca înlocuitoare a „băcăniilor” de „la colţul străzii” ci ca alternative mai ieftine pentru cei care se puteau mulţumi şi cu produse generice în locul celor cu identitate bine conturată – persoanele cu venituri mici şi noii veniţi din coloniile magrebiene şi negre.
Cum însă produsele tradiţionale găsite în magazinele specializate (le comptoir de…, le traiteur…, artisan…) au rămas asociate cu categoriile bine plasate social şi economic, reprezentând un indicator esenţial al bunăstării s-a creat la nivelul culturii de consum o presiune în favoarea acestora suficient de puternică pentru a face irelevantă diferenţa de preţ în favoarea celor oferite de marile lanţuri de retail.
Anii 60-70 au adus în Franţa naşterea unor puternice curente de opinie care traduse la nivelul alegerilor culinare au favorizat din nou produsele tradiţionale în dauna celor generice, şi micile băcănii în dauna hypermarketurilor – de stânga sau de dreapta majoritatea francezilor erau în acea perioadă anti-americani şi anti globalişti – să ne amintim relaţia lui de Gaulle cu SUA şi idea că globalizarea înseamnă doar americanizarea lumii – cei de stânga adăugând şi o nota de anti-capitalism – cu un discurs îndreptat împotriva marilor corporaţii şi deci şi a marilor lanţuri de retail şi produselor „de serie”.
În România comunismul a distrus tot ce putea reprezenta o alternativă privată la oferta „statului” în alimentaţie, de la producţie la comerţ. Băcanii, care în interbelic asigurau coloana vertebrală a comerţului alimentar au fost scoşi de pe piaţă mai întâi prin naţionalizarea imobilelor în care îşi desfăşurau activitatea, mai apoi prin schimbarea cadrului relaţiilor cu srăinătatea – ex. un băcan nu mai putea achiziţiona direct cafea din Turcia, pentru că activităţile de import-export erau strict monopol de stat, şi oricum a avea legături cu „străinătatea” era ceva ce nu îşi dorea nimeni în primi 20 de ani ai comunismului – şi nu în ultimul rând prin colectivizarea agriculturii care i-a lăsat pe ţărani doar cu pământul din grădina casei, deci practic fără posibilitatea de a mai produce ceva.
În Franţa micile magazine alimentare specializate, echivalente băcăniilor au continuat să existe, să se dezvolte şi să se adapteze din mers la evoluţiile pieţei şi obiceiurilor de consum, exploatând atât marile tendinţe cât şi nişele imposibil de acoperit de marile lanţuri de retail.
Un astfel de magazin, este pe Rue des Martyrs la numărul 26, Les Papilles Gourmandes, o „băcănie” specializată în produse regionale, din Franţa şi nu numai: Alsacia-Lorena, Auvergne, Bretagne, dar şi Savoia, Jura şi chiar Scoţia.
Soţii Knecht cumpără direct de la producătorii tradiţionali din diferitele regiuni fie produsele ca atare, fie îngredinte pentru propriile lor producţii după reţetele tradiţionale.
La Papilles Gourmandes poţi găsi deopotrivă produse obişnuite precum diferitele feluri de quiche-uri, sau delicatese precum diferitele tipuri de jambon sau de brânzeturi nobile. Preţurile sînt peste cele din super-market dar fără a ameninţa cu ceva caracterul „popular” al magazinului.
„Clienţii care ne trec pragul sînt oameni care vor să se hrăneasca altfel, care vor ceva gustos, sănătos şi bun”, ne-a spus doamna Knecht, oferindu-une un răspuns pe care l-am verificat „consultând” atât lista de preţuri cât şi scanând clientela în care am identificat de la „burgeois” la tineri angajaţi, studenţi şi chiar artişti stradali.
Ca etalon, quiche-ul loren de la Papilles Gourmandes, un produs găsit la orice „boulangerie”, nu era decât cu 0,25 de euro mai scump decât oferta din zona, dar calitatea sa ieşea în evidenţa făcându-te să nu regreţi banul dat în plus.
Clienţii care stăteau cuminţi la coadă, aşteptând fără să vocifereze ca doamna Kecht să dea toate explicaţiile pe care verun client ma curios sau mai chiţibuşar le-ar fi cerut despre nu ştiu ce produs – cam 15 minute a stat unul dintre aceştia – veneau zilnic la Papilles Gourmandes.
„Totul e bun aici şi mereu de calitate aşa cum scrie la carte”, mi-a explicat, stând la coadă Stephanie Albi, o doamnă de vârstă mijlocie, care venise să cumpere nişte delicatesse – brânzeturi nobile şi jambon, pentru a pregăti o masă aniversară.
În spatele ei Toni Rich, un tînăr tată modern, a cărui soţie nu avea obiceiul să gătească, venise să cumpere patru porţii de choucroute (varză murată în Riesling) şi cârnaţi tradiţionali din Auvergne, pentru cina din acea seară a familiei sale.
„Nu mai avem timp să gătim, venim seara destul de târziu, aşa că preferăm să nu ne pierdem timpul cu asta, dar parcă mâncarea dacă nu e de casă nu are gust, prefer să iau de aici şi nu de la hypermarket”, ne-a răspuns acesta, adăugând că vine în fiecare zi, cerând mereu alt menu.
Calitatea ireproşabilă a produselor de la Papilles Gourmandes se datorează faptului că soţii Knecht îşi selectează cu mare atenţie furnizorii – şi celelalte „băcănii” au produse de la producătorii tradiţionali, dar nu toţi prodcătorii locali produc lucruri la fel de bune.
În România lipsa unor „băcăni” precum Papilles Gourmands se simte din plin, mai ales când cumperi un produs tradiţional de care nu eşti pe deplin mulţumit – când urda este amară, când smântâna de casă este acră, când mierea de albine are o cristalizare care îţi sugerează o calitate proastă – şi când „negustorul” îţi râde în nas.
Se simte chiar şi atunci când vrei în timpul săptămânii să cumperi ceva bun, cu identitate şi „de casă” şi trebuie să aştepţi pînă în weekend când are loc târgul de produse tradiţionale.
„Băcăniile” ar face ordine în segmentul de piaţă al produselor tradiţionale de la noi. Ar regla în primul rând preţurile – cam mari comparativ cu calitatea produselor oferite – asigurând un ciclu constant de vânzări. Ar asigura selecţia producătorilor tradiţionali după calitatea produselor oferite – ca să nu mai vorbim că ar asigura selecţia producătorilor serioşi de „escroci”. Ar pune produsele tradiţionale în context stabilind ierarhii în funcţie de succesul pe piaţă – lucru care s-ar reflecta şi la nivelul preţului.
„Cultura” mâncatului de calitate a început să prindă contur şi în România. Există şi producători din ce în ce mai mulţi în mediul rural care au înţeles că în această nişă există o oportuniate de câştig. Dar nu există deocamdată „interfaţa” specializată – băcanul, care pe de o parte să înregistreze dorinţele consumatorilor în termeni de tipuri de produse, de raport calitate-preţ, de frecvenţă de consum şi pe de ală parte să selecteze producătorii capabili să ofere aceste lucruri.
Citeşte şi articolul „Bucate româneşti reinterpretate ca delicatese în inima celui mai nebun cartier din Paris”
