CERCETĂTORII au descoperit DE CE ROȘIILE NU MAI AU GUST!

Motivul din cauza căruia roșiile de astăzi nu mai au gustul bun pe care îl aveau tomatele cultivate odinioară – obiectul unui studiu amplu care a condus la o serie de concluzii ce fac lumină privind modul în care această cultură de legume a evoluat – sau se poate spune involuat, în ultimii ani.

Un studiu amplu a fost efectuat având ca obiect sute de varietăți de tomate și a rezultat că gustul inconfundabil al roșiilor savuroase este de dat de 13 compuși volatili. Comparând roșiile tradiționate cu ”descendenții” lor moderni s-a dovedit că o serie de proprietăți gustative s-au pierdut în procesul de obținere a tomatelor mai mari, mai productive și mai rezistente.

Antonio Granell, cercetător la Consiliul Național de Cercetare din Spania (Spanish National Research Council) și co-autor al raportului, a punctat că demersul a avut un scop clar.

”Studiul a pornit de la o serie de nemulțumiri legate de varietățile moderne de roșii – cele pe care le găsim în supermarketuri, și care și-au pierdut gustul tipic de tomată. Am decis să analizăm baza acestei pierderi de gust la roșiile moderne, gust care se păstrează la varietățile tradiționale cultivate pe local, pe suprafațe mici”, a declarat Antonio Granell pentru publicația The Guardian.

Prima sarcină a fost de a se stabili exact compușii care influențează și interacționează direct cu papilele gustative umane. ”Pe parcursul a mai mulți ani și sesiuni de lucru am identificat care molecule și compuși sunt implicați. Am făcut analize chimice și biochimice pentru toate zaharurile, acizii organizi și compușii volatili. Sunt circa 400 de compuși organici care interacționează cu saliva noastră, dar nu toți contribuie la formarea gustului”, a mai spus cercetătorul.

 

Concluzia a fost că doar 13 compuși volatili sunt responsabili pentru gustul roșiilor, identificându-se și care sunt tipurile de roșii care păstrează și astăzi aceste elemente care le dau gust.

”Încercăm să vedem ce putem face pentru a îmbunătăți roșiile de astăzi. După Al Doilea Război Mondial, companiile de semințe s-au preocupat să producă mai multă mâncare – scopul principal a fost de a se crește producția și este dificil să controlezi în acest proces și aspectele ce țin de gust. Pierderea gustului s-a făcut din cauză că oamenii nu știau care sunt bazele moleculare și genetice, așa că nu le-au putut aplica. S-au concentrat pe cantitate, productivitate și rezistența recoltelor”, a explicat Antonio Granell.

Mulțumită noiului studiu, acum producătorii de semințe au baza de la care să pornească pentru a reintroduce în procesul de producție aromele și gustul de altădată al roșiilor. ”Acest studiu este un instrument care dezvăluie cele 100 de gene și arataă care este combinația de gene care se găsește în roșiile tradiționale. Aceste caracteristici trebuie însă să fie combinate și cu elementele roșiilor moderne – genele care dau rezistență și productivitate sporită”, a mai spus Granell.

1 Comentariu la CERCETĂTORII au descoperit DE CE ROȘIILE NU MAI AU GUST!

  1. Abureala! In anii ’70, cand au inceput sa apara pe paita rosiile de solar, dadea 25 de lei pe kil la aparitia lor in aprozeare sau la piata (apropo de aia care zic ca ce rau e acum si ce scump e totul, daca ne gandim ca acum salariul mediu e 2500 de lei, iar atunci era tot atat). Sincer, rosii timpurii, des olar, n-am vazut in ziua de azi, cu 25 de lei kilul). In fine. Rosiile alea aveau mai outin gust decat masa poe care stateau. Motivul? Mi l-a explicat un agronom al vremii: rosiilese culeg aproape in fdaza de gogonele, se asaza in lazi, se baga in masini frigorifica =e sau in containere care pleaca pe mare sau cu trenul pana la naiba si, la momentuloportun, se stimuleaza chimic coacerea fortata a rosiilor. Asa era atunci, asa e si acum. Apriape orice rosie e dulce si aromata daca apuca sa se coaca complet pe vrej. Asta mi-a explicat-o un legumicultor din Matca, neam cu nevasta-mea. Tot el imi spusese prin anii ’80 ca „e scump al naibii sa cultivi rosii, pentru ca numai samanta… olandeza e 25.000 kilogramul.” „Cum adica, il intreb, pai ce cutivati voi nu sunt soiuri romanesti?” „Cine-i fraier? Ale noastre nu sunt asa de bune la gust ca astea, sunt mai putin rezistente, se coc mai greu si inegal si au o productivutate de tot rasul”… pai celebrul gust re „rosie romaneasca?”Astea pe care vi le-am adus, le-am cules una cate una de pe vrej, coapte complet. Cele pe care le trimitem la Baia Mare le trimitem aproape verzi, ca nu avem chef sa se faca ciorba pana acolo. Eibine, alea au cu totul alt gust. Daca s-ar fi copt natural, pe vrej, erau tot ca astea. Fiind neamuri, iar eu avand o cu totul alta meserie, n-avea niciun motiv sa ma minta. Asa ca, de mai bine de 30 de ani, am aflat de la sursa cume cu gustul rosiilor. Tot asa cum descoperisemacummai bune de 40 de ani ca rosiile de Codlea sau de unde veneau,naveau niciun gust dar erau al naibii de scumpe.

Scrie un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată


*


ARIOSO