Un secret al succesului pentru micii fermieri şi întreprinzători: Fii atent la moda culinară!
agrointeligenta.ro -
Ca regulă generală agricultura are legătură cu ce se mănâncă. Iar a mânca este un act cultural, extrem de reglementat în privinţa a ceea ce este permis sau interzis, obligatoriu sau facultativ, recomandat sau neinteresant.
Vorbim despre tradiţii culinare, despre artă culinară dar şi despre mode şi tendinţe culinare – toate acestea au legătură cu ce se cultivă şi creşte. Este o poveste care începe odată cu istoria – descoperind noţiunea de sens omul nu s-a mai putut hrăni pur şi simplu.
Fapul că în Coran porcul este considerat un animal impur explică de ce în ţări acum majoritar musulmane precum Turcia sau Iran, pe teritoriul cărora creşterea porcinelor este atestată pe întreaga durată a Antichităţii, încă de la apariţia primelor civilizaţii, această activitate a dispărut odată cu cucerirea islamică. „Porcul este un animal impur” este în aceste două ţări o prescripţie culturală care structurează fundamental întregul sector agro-alimentar din aceste ţări sfidând imperativele asigurării suficienţei, diversităţii şi valorii nutritive a alimentelor care consacră acest animal domestic drept una dintre cele mai importante surse de carne. Carnea de porc şi produsele din carne de porc sînt excluse din toate „băncile de alimente” dedicate acţiunilor umanitare pregătite în eventualitatea unor dezastre naturale sau altor tragedii în aceste ţări, de asemenea sînt excluse din oferta marilor lanţuri de retail internaţionale care gestionează centre gen hypermarket şi exemplele ar putea continua.
Când intrăm într-un restaurant cu specific etnic turcesc sau iranian nu avem în minte nicio schimbare a opţiunii religioase ci doar o explorare a unei tradiţii culinare exotice. Desigur că ne asumăm că nu vom găsi în menu niciun preparat din carne sau care să conţină carne de porc, dar o facem penru a fi… la modă – în acest caz numită „ethnic food”.
„Ethnic food” este un produs al extinderii culturilor locale din spaţiul lor de origine în metropolele lumii globale. Emigranţii şi expaţii sînt cei care au generat necesitaea apariţiei unor „bucătării” cu alt specific decît al ţării gazdă. Încet încet localnicii a început să guste din mâncarea noilor veniţi, iar aceasta a creat oportunitatea transformării acestor „bucătării” în restaurante de prim rang cu specific etnic – abia din acest punct se poate vorbi despre naşterea modei ethnic food. Unele dintre produsele etnice au intrat atât de puternic în menu-ul obişnuit încât cei care le consumă nu mai dau nicio atenţie dimensiunii „culturale” a gestului lor – orezul chinezesc, puiul Shanghai, pizza sau calzone, shaorma libaneză – sunt produse de „bucătărie” gen fast food, nici măcar preparate elaborate de restaurant.
Moda ethnic food a început cam pe la mijlocul anilor 1960, a fost pe val vreme de 20 de ani în anii 1970 şi 1980 şi a început să se stingă în anii 1990. Rând pe rând cu un succes mai mare s-au mai mic s-au succedat în tendinţe bucătăria chinezească şi indiană, cea italiană, cea libaneză, cea turcească, cea persană, cea arabă (mai degrabă cea magrebiană), cea vietnameză sau thailandeză.
Moda ethnic food este pe sfârşite. Acum, exceptând ever green-urile lăsate în urmă ea mai este „în tendinţă” doar în curentul „fusion” – amestecul de elemente din culturi diferite (Sigur, că tratoriile italiene sau restauranele chinezeşti nu au dispărut, ele vor avea mereu clienţi, dar mai puţini).
Evidenţele statistice arată că în ultimii 40 de ani pe pieţele din America de Nord şi Europa de Vest consumul de carne de porc a scăzut cu aproape 10% în vreme ce cel de carne de pasăre şi peşte a crescut cu 10% respectiv 7% şi asta pentru că începând cu anii 1960 medicii şi apoi nutriţioniştii au început să recomande carnea albă în dauna celei roşii şi mai ales un pic mai grase pentru evitarea problemelor de sănătate. De la „porcul este impur” s-a trecut la „porcul este mai puţin sănătos”.
Din anii 1960 alimentele au început să fie recomandate mai ales în funcţie de aportul de „sănătate” adus individului. În anii 1960-1970 atenţia era îndreptată asupra produsului – „Consumă mai puţine grăsimi!”, „Consumă mai multe vitamine!”; în anii 1980-1990 a căzut asupra valorii energetice conţinute de produse „Ai grijă la numărul de calorii!”; în fine în anii 2000 asupra modului în care sînt produse şi procesate alimentele – „Mănâncă bio/eco!”, „Fără pesticide/OMG!” sau „Fără prăjire”, ” Mănâncă crud”.
Nimeni nu mănâncă pur şi simplu – Unii mănâncă „tradiţional”, alţii „etno – multi-cultural”, alţii „ştiinţific”. În fiecare dintre aceste mode există tendinţe care vin, trec, se schimbă între ele, fuzionează şi se reinterpretează. Ele determină ce alege individul să cumpere de la magazinul alimentar sau din piaţă pentru a pune în farfurie.
Deţinătorii de ferme mici şi mijlocii, şi într-o măsură şi mai mare decât ei micii întreprinzători pot profita cel mai uşor de aceste schimbări de tendinţă. Ei se pot adapa rapid cu costuri mici mizând pe produse cu cea mai mare căutare pe piaţa şi implicit care le aduc li venituri mai mari. Sigur, producătorii sînt condiţionaţi de condiţiile de climă – dacă în tendinţe este consumul de caju fruct specific zonei tropicale fermierul din zona temperat continentală poate să se gândească mai bine la altceva – micul antreprenor nu este însă condiţionat decât de flerul şi de cât de la zi este cu ultimele tendinţe.
Potrivit experţilor în moda culinară trăsăturile care definesc tendinţele momentului sunt următoarele
1. Sănătatea nu are preţ – Pentru sănătatea mea sînt dispus să platesc mai mult;
2. Respectul de sine – Merit ce este mai bun;
3. În cunoştinţă de cauză – Aleg hrana despre care ştiu cele mai multe. Micul fermier sau micul anreprenor trebuie să îşi facă un obicei din a citi cu regularitate rubricile de tip „sfatul nutriţionistului”, „recomandarea bucătarului” – din ele vor afla care sînt cele mai fierbinţi şi prin urmare vandabile produse alimentare.
