Florin Dragomir, producător: Pentru un kilogram de telemea de Sibiu folosim 5 litri de lapte de oaie
Daniel Befu -
Telemeaua de Sibiu poate fi apreciată ca fiind cea mai cunoscută brânză românească. Din octombrie 2019, această brânză este produs cu indicație geografică protejată (IGP) la nivel european și sunt mai puțin 10 zece producători la nivel național care pot produce această telemea apreciată atât în țară cât și peste hotare.
Florin Dragomir din Vurpăr, județul Sibiu, este președintele Asociației Producătorilor de Telemea de Sibiu. El și alți încă opt fermieri sunt singurii autorizați pentru a produce această brânză conform legislației europene.
Familia Dragomir crește 1.500 de oi din rasa Țigaie
Afacerea cu brânză a familiei Dragomir este una transmisă în familie de la o generație la alta. Sunt toți oieri, iar laptele este prelucrat după o rețetă strictă, ce respectă pașii după care se face telemeaua de Sibiu de sute de ani.
Familia Dragomir crește 1.500 de ovine de la care se obține și laptele pentru producția de telemea de Sibiu – cam 1.000 de litri de lapte pe zi, în sezon. Crescătorii din Mărginimea Sibiului crescă mai ales ovine din rasele Țurcană și Țigaie, fiecare cu avantajele sale.
”Aici în zona Sibiului avem două rase, rasă Țurcană și rasa Țigaie. Cam în zona de munte mai mult Țurcana, pentru că e mai rezistentă, dar aici la noi, cum e zonă de deal, nu-i așa frig ca la munte, în comuna noastră, suntem axați mai mult pe oaia Țigaie. Țurcana merge în vârful muntului, este o oaie foarte bună, robustă, rezistentă, cu producție medie de lapte dar, un lapte foarte bun, cam în jur de 600 – 700 de grame la început, de oaie. Oaia Țigaie are puțin mai gras laptele, e ca diferența între bivol și vacă. Mieii sunt mai grei la Țigâi și la zona noastră se adaptează pentru că e un pic mai cald ca la munte; Țurcanei îi place unei e apa rece, unde e mai frig. Țigaia trebuie iarna s-o bagi la saivan, s-o protejezi un pic. Și Țigăile tot cam așa dau lapte, cam ca și țurcana, 600 – 700 g, depinde acum, cum le furajezi, câte ai, cine le mulge, depinde, toate depind”, explică fermierul.
Din 1.000 de litri de lapte se obțin 200 de kilograme de Telemea de Sibiu
Din cei 1.000 de litri de lapte, ferma din Vurpăr reușește să obțină cam 200 de kilograme de brânză maturată. ”Lactația scade la oaie până în august-septembrie când nu se mai dă lapte pentru că se introduc bebecii și încheiem procesul. Pentru un kilogram de telemea maturată folosim în jur de 5 litri de lapte de oaie. Costurile de producție sunt în jur de 6 lei litru de lapte, pentru că se completează cu alte cheltuieli: curent, sare, cheag, oameni, toate costă. Avem o rată deprofitabilitate în jur de 20% – avem și transportul care iar ne costă, etichetatul. Noi avem niște costuri în plus și implici avem niște costuri și cam 20% este noastră rata de profitabilitate”, a explicat fermierul în cadrul unui reportaj realizat pentru emisiunea Agrostrategia de pe TVR 1, o coproducție Agrointeligența – AGROINTEL.RO și TVR.
Telemeaua de Sibiu stă la maturat cel puțin trei luni
Adevărata telemea de Sibiu este o brânză maturată, proces care durează trei luni. De atât timp este nevoie pentru a se obține o brânză bună. ”Telemeaua de Sibiu în general se mănâncă cel mai mult acum primăvara, telemeaua cea proaspătă cu roșii, doar ce dau roșiile și foarte bună, iar maturată se mănâncă din septembrie încolo când nu mai dau animalele lapte și apare telemeaua maturată, dar depinde și de gusturi: de exemplu în zona Bucureștiului se caută mai mult telemeaua maturată, în zona noastră se caută mai mult proaspătă, depinde de zonă și depinde la fiecare om ce gust are, dacă vrea proaspătă sau maturată”, explică producătorul.
Cea mai bună perioadă pentru a valorifica telemeaua de Sibiu a fost după Revoluție, atunci când românii aveau și putere de cumpărate și nici nu erau așa de multe produse din import. ”Se vindea marfa noastră, să vindea telemea, îmi aduc aminte că duceam câte o tonă pe săptămână, acum dacă putem vinde o tonă într-o lună. Cu noile reglementări, cu subvențiile pe care le primim, nu putem spune că e greu, că e rău, ar fi loc de mai bine, dar cel mai problematic este că nu ne putem vinde brânza, nu numai eu. Noi care suntem cu Telemea de Sibiu deja am început să fim căutați, dar ceilalți producători au probleme. Au brânză pe stoc, pentru că se vinde brânză de afară și brânza românească nu se mai prea vinde”, este mâhnirea producătorului de telemea de Sibiu.
Producătorii din zona Sibiului și-au făcut asociație pentru a proteja telemeaua locală
Pentru a-și face un brand și a se pune la adăpost de falsuri, producătorii sibieni au decis în 2017 să își facă o asociație și să obțină recunoașterea muncii lor ca pe un produs local unic. ”Facem o brânză adevărată, se face cum se făcea din bunicii noștri, nu se încălzește laptele, se face totul natural. Cum vine laptele de la stână se de cheag, atât, sare la saramurare și apoi pusă la maturare. Telemeaua de Sibiu are un istoric – noi am venit cu acte ca să putem demonstra că are un istoric Telemeua de Sibiu, se face în zona Sibiului, deoarece aici flora, iarba, apa, aerul, toate contribuie la gustul bun al aceste brânze”, explică Florin Dragomir.
Telemeua de Sibiu – un produs obținut 100% manual, din ingrediente naturale
Telemeaua de Sibiu este o brânză pentru care se depune multă muncă în procesul de producție. Totul se face manual, iar prepararea începe de dimineață, de la ora 7:00, când se preia laptele proaspăt muls. Acesta este pus în cazane, se dă cheagul, se încheagă și apoi începe prelucrarea. Ca prim proces, brânza se taie și se scuge bine de zer. Apoi brânza de va mai tăia de 3-4 ori, iar zerul de va fierbe între aceste tăieri. Tot procesul are loc natural și nu este grăbit pentru ca, la final, telemeaua proaspătă să fie pusă la maturare. ”Brânza proaspătă se lasă câteva zile, se leagă sacul, apoi se pune la maturare, care durează cel puțin trei luni pentru a putea să-și facă procesul de maturare cum trebuie. Prin maturare brânza își face gustul special, care îi dă flora și pe care îl dă laptele de oaie. Procesul de maturare, dă gustul brânzei. Dacă stă mai puțin de trei luni, nu e așa bună, cu cât stă mai mult, cu atât e mai bună brânza la maturare”, explică Ilie Vulcan, baciul care se ocupă de producția de telemea de Sibiu în ferma familiei Dragomir.
Cum recunoaștem adevărata Telemea de Sibiu
In magazine – fie că este vorba despre băcănii sau despre supermarketuri, Telemeaua de Sibiu este ușor de recunoscut pentru că poartă pe etichetă o hologramă pentru a fi protejată de falsuri. Aceeași hologramă se pune pe toate ambalajele în care se găsește brânză autentică, chiar și când producătorii vând direct brânza la diferite târguri. In plus, Telemeaua de Sibiu este certificată ca produs montan și mai are și o a treia ”ștampilă”, cea a organismului de certificare care face controlul și inspecția produsului.
Adevărata telemea de Sibiu din ferma familiei Dragomir
