Secretul vacii Angus: cum să produci mai puţin şi să încasezi mai mult
agrointeligenta.ro -
De 5 ani consecutiv numărul efectivelor de vite din Argentina scade, la fel şi cantităţile de carne exportate – sunt oare acestea semnele unui declin catastrofal în ţara cunoscută a avea cel mai mare consum de carne de vită pe capita şi probabil cele mai căutate produse e piaţa internaţională? Şi dacă ar fi aşa: unde sunt falimentele din sector?
Printre cunoscătorii în ce priveşte carnea de vită – traderi, chefs, gourmeţi – „Argentina” este sinonim cu calitatea.
Pe segmentul luxury al pieţei agro-alimentare doar „Kobe” este un brand mai valoros – însă doar pentru că este de fapt un produs super-luxury (dacă poate fi imaginat un astfel de termen) carnea fiind obţinută de la nişte animale dintr-o rasă care poate fi considerată locală supuse unui regim special de creştere fapt care îl scoate din competiţie.
Acolo unde începe competiţia (a se vedea calificativele USDA pentru carnea de vită – „prime”, „choice” şi „select”) – „Argentina” este imbatabil – în acest caz originea geografică indicând calitatea cărnii de vită obţinută de la animale crescute prin procedeele convenţionale provenind din rase care se regăsesc şi în alte regiuni (SUA, Canada, Marea Britanie, Africa de Sud, Noua Zeelandă).
Desigur de la orice vită se poate obţine şi carne şi lapte – tocmai de aceea statisticile generale privind cifrele de producţie, consum şi comerţ naţionale şi internaţionale se referă doar la capete şi tone fără a vorbi şi despre rasă – dar există rase „pentru lapte” şi rase „pentru carne”. Caracteristicile fizice şi de metabolism ale animalelor din cele două categorii sînt foarte importante atunci când vine vorba de evaluarea calităţii cărnii: animalele din rasele de lapte sînt mai mici decât cele din rasele de carne – de aici nu doar diferenţa de masă ci şi dimensiunea muşchilor (lungime şi diametru – aspecte punctate în evaluarea calităţii cărnii de vită), animalele din rasele de lapte acumulează mai puţin grăsimile în corp decât cele de carne – de aici şi diferenţa de „tărie”, de suculenţă şi de gust a cărnii (nivelul grăsimilor din muşchi – aspect punctat şi el în evaluarea calităţii cărnii de vită).
Pentru a intra într-una dintre categoriile „prime”, „choice” sau „select”, din punctul de vedere al dimesniunii (lungime, diametru) al muşchiului, carnea de vită trebuie să provină neapărat doar de la o rasă de carne (în rasele de lapte nu pot exista animale atât de mari încât muşchii obţinuţi să atingă aceste dimensiuni). Diferenţa de calitate este dată de nivelul şi gradul de „dispersare” al grăsimilor în muşchi: prime – are cel mai mare conţinut de grăsimi iar acestea sînt omogen distribuite în muşchi, choice – are un conţinut de găsimi mai mic, prezent în tot muşchiul dar „firele” de grăsime pot fi concentrate doar într-o singură parte a muşchiului, select – are un conţinut de grăsimi şi mai mic, grăsimile nu sînt prezente în tot muşchiul ci doar concentrate într-o anumită zona.
Diferenţa de conţinut de grăsimi şi de dispersie a materiei grase în muşchi se simte la nivelul papilelor gustative – cu cât carnea are un conţinut de grăsimi mai mare cu atât ea este mai puţin „uscată”, cu cât firele de grăsime sînt mai răspândite şi dispersate în muşchi cu atât friptura este mai echilibrată – se poate ridica întrebarea: dar este mai sănătos? – răspunsul dat din punctul de vedere al chef-ului şi gourmet-ului este că majoritatea lucrurilor care ne fac plăcere sînt primele tăiate de doctor când ajungem la regim – „sînt imorale, ilegale sau îngraşă”
Carnea de vită „prime” nu se găseşte decât în restaurantele cu multe stele Michelin şi în hotelurile cele mai scumpe din lume – fiind tranzacţionată în circuitul pieţei accesibile doar specialiştilor, ea oricum reprezintă doar 2,5% din totalul cantităţii de carne de vită de calitate (prime-choice-select) produse la nivel global, oferta fiind prea mică chiar şi faţă de cererea constituită de acest mic segment de beneficieri.
Două aspecte importante în obţinerea unei cărni de vită de calitate cât ma bună sînt cele privind modul de creştere şi dieta oferită animalelor, chiar şi fiind din rase de carne – cele mai productive la nivel global fiind Angus şi Hereford. Animalele crescute în păşuni deschise (pampas, savana, pustă) acumulează mai puţine grăsimi decât cele crescute în staul – spaţiul determină consumul enegetic; de asemenea animalele hrănite cu iarbă de pe păşune acumulează mai puţine grăsimi decât cele hrănite cu nutreţuri pe bază de soia (soia conţine 18% grăsimi). Aceste fapte sugerează că pentru a obţine o carne de calitate cât mai bună – deci una cât mai scumpă – vitele Angus şi Hereford (ca şi alte rase de carne) ar trebui să fie crescute în staul şi hrănite în special, cu nutreţuri de soia.
Desigur, acest lucru ar presupune o revoluţie în modul creşterii vitelor în Argentina unde de secole vitele sînt crescute itinerant de gauchos şi se hrănesc în mod natural cu iarbă din pampas – dar este o revoluţie care are loc.
Statisticile privind scăderea numărului de capete de vită şi a exporturilor de carne de vită ale Argentinei ocultează amplele schimbări care au loc la nivelul sectorului zootehnic din această ţară.
Pentru a obţine cât mai mult vânzând cât mai puţin – o consecinţă a cotelor de import şi export impuse de guvern în ultimii ani – crescătorii de vite argentinieni s-au orientat pe producţia de carne cu conţinut cât mai mare de grăsimi mutându-şi vitele din pampas în staul şi schimbându-le hrana din iarbă în nutreţ de soia. Desigur această trecere a presupus scăderea efectivelor pentru că în mod evident în staul nu puteau intra tot atât de multe capete câte ar fi putut fi mânate sub cerul liber în câmpia nesfârşită. A presupus şi scăderea suprafeţelor de păşuni care au devenit câmpuri de cultură pentru soia.
Potrivit statisticilor din trimestrul 3 ale anului trecut, exporturile de carne de vită (statisticile privesc cifrele mari, nu pe categorii de calitate) atinseseră cel mai mic nivel din ultimii 10 ani (o scădere de 21% la 12 luni) asta după ce la începutul anului produsele lactate depăşeau cantitativ pentru prima dată în istorie exporturile de care de vită.
Argentina, stat care deţine cea mai mare cotă de export pentru carnea de vită oferită de Uniunea Europeană ,
30 000 de tone, echivalentul a 44% din cota globala ocordată statelor lumii a livrat doar 18,800 de tone, cu puţin peste jumătate din cât ar fi putut să o facă, fără însă ca veniturile obţinute din exporturile către pieţele europene să scadă consideabil.
Valorea exporturilor aduce însă câteva nuanţe care pledează în favoarea unei creşteri în volumul acestor exporturi, al căror volum total este în scădere (ca de altfel şi al efectivelor), a categoriilor mai valoroase – dacă în 2009 exporturile atingeau 105 725 tone iar în 2011 doar 63 072 tone, în 2011 valoarea lor era de 0,73 mld USD comparativ cu 0,71 mld USD, în 2009.
Potrivit ultimelor date ale USDA (decembrie 2012), preţul mediu de retail al muşchiului de vită fără os categoria „choice” – cea mai bună disponibilă pe piaţa generală (după cum am spus mai sus „prime” se găseşte doar pe piaţa specializată) era de aproape 14 USD (cca 47 RON) per kilogram, fiind nu doar cel mai scump sortiment de carne de vită găsit în comerţ ci şi cel mai scump din gama obişnuită (vită, porc, pasăre).
