Uleiul de măsline extra-virgin fals divide şi mai adânc Europa între Nord şi Sud
agrointeligenta.ro -
Dacian Cioloş a pierdut o bătălie contra falsificatorilor de ulei.
Comisia Europeană a pierdut o bătălie importantă în războiul său dus împotriva falsificatorilor de ulei de măsline extra-virgin – măsura servirii în restaurante a uleiului de măsline purtând această etichetă în recipiente sigilate şi de unică folosinţă, propusă de Comisarul pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală, Dacian Cioloş, fiind retrasă în urma unei vaste campanii de presă de o virulenţă fără precedent.
Uleiul de măsline este unul dintre cele mai apreciate ingrediente ale bucătăriei europene – calităţile sale nutritive dar şi de gust făcându-ul nelipsit de pe mesele restaurantelor şi din majoritatea bucătăriilor de pe continent. Uleiul extra-virgin (EVO) defineşte un standard absolut în materie de calitate deopotrivă pentru nutriţionişti şi artiştii în arta culinară – bucurându-se de statutul unui produs „rar” care justifică preţul ridicat plătit de cumpărător. Cererea puternică asigură oportunităţi de câştig pentru producători dar hrăneşte şi tentaţia introducerii pe piaţă a produselor falsificate.
Toată lumea vrea extra-virgin!
Uleiul de măsline extra-virgin este considerat în segmentul său de piaţă un produs aparte, cel mai dorit din toată gama – la nivelul străzii i se spune chiar extra-virginul sau EVO (de la Extra Virgin Oil) – eng. the extra-virgin, fr. l’extra-vierge – fără a mai fi nevoie să adaugi şi de măsline – o formă care indică un anumit reflex mental susţinut de un comportament de consum aproape obsesiv.
Preţul unui litru de ulei extra-virgin de măsline la raft poate porni de la 6 euro şi poate ajunge chiar la 50-60 de euro (variînd în funcţie de numeroşi factori greu controlabili precum cantitatea de precipitaţii dintr-un an, numărul de zile însorite, temperatura medie etc). Uleiul extra-virgin poate fi falsificat fie prin adăugarea de ulei, tot de măsline dar de calitate mai slabă, fie prin adăugarea altui tip de ulei vegetal fără gust şi miros care să preia culoarea şi gustul uleiului de măsline extra-virgin.
Mafia italiană falsifică „extra-virgin” la scară industrială – 5 miliarde de euro pe an
Se consideră (aşa cum indică o anchetă a autorităţilor italiene – vezi La Repubblica, Il business dei furbetti dell’olio così l’extravergine taroccato arriva sulle nostre tavole) că mafia italiană ar controla un amplu lanţ transnaţional de falsificare a uleiului de măsline extra-virgin „Made in Italy” prin substituire parţială cu ulei de măsline de calitate inferioară mai ieftin adus din Tunisia, Spania şi Grecia. În baza unei aritimetici simple – în care substitutul este achiziţionat la 0,2 euro per litru iar produsul falsificat, vândut la minimum 6 euro per litru, operaţiunea ar aduce mafiei 5 miliarde de euro anual.
În operaţiune sînt implicate zeci de branduri şi lanţuri de retail europene care acceptă să vândă sub eticheta „extra-virgin” (obligatorie potrivit reglementărilor europene) un produs falsificat. Prin adăugare de ulei de măsline de calitate mai slabă este greu de detectat uleiul extra-virgin autentic de cel falsificat – cel puţin în zona produselor de calitate medie – structura chimică (responsabilă prin flavanoizi de gust), densitatea, opalescenţa „sucului” fiind foarte asemănătoare – ceea ce poate duce în eroare chiar şi aparatele nu doar papilele gustative ale specialiştilor, falsul putând fi sugerat doar de concentraţii (nu de compoziţie). Acest ulei extra-virgin falsificat vine de la fabrică, în sticle sigilate şi etichetate.
Mica scamatorie a patronilor de restaurante
În sticluţele (max 100 ml) pe care le găsesc pe mesele restaurantelor, europenii sînt ferm convinşi că regăsesc doar ulei de măsline extra-virgin – aceasta este promisiunea oricărui local respectabil.
De cele mai multe ori însă lichidul uleios nu este decât „soluţie” de ulei extra-virgin cu concentraţie de maxim 25% având ca „purtător” fie un ulei de măsline de o calitate mai slabă – care susţine aroma şi gustul – fie un ulei vegetal lipsit de aromă şi gust precum cel de palmier şi mai rar de floarea soarelui.
La restaurant, „condimentând” salată sau preparatele, nimeni nu mai stă să stabilească nuanţe de gust de culoare sau de vâscozitate. În nota de plată, direct sau indirect, clientul însă plăteşte uleiul servit ca „extra-virgin” iar după ce acesta pleacă, oamenii de la restaurant „completează” ce s-a consumat din sticlă cu ulei de slabă calitate. Singurele ţări care au luat măsuri în această privinţa au fost (aşa cum indică o anchetă a The Telegraph, The great olive oil farce) Portugalia şi Italia, autorităţile lusitane şi italiene introducând amenzi între 1000 şi 40 000 de euro pentru contravenţia servirii în restaurante a extra-virginului „îndoit” cu ulei de mai slabă calitate fie el de măsline sau nu.
Cronica unei bătălii pierdute
Prin Comisarul pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală, românul Dacian Cioloş, Comisia Europeană a vrut să facă un prin pas în războiul împotriva falsificării extra-virginului. Acest pas viza doar vârful aisbergului – mica falsificare realizată în restaurante – făcând obligatorie servirea la masă doar în recipiente sigilate şi de unică folosinţă – după un model deja aplicat în Portugalia şi Italia. Propunerea Comisiei a rupt literalmente Uniunea Europeană în două – ţările sudice, mari producătoare de ulei extra-virgin, au susţinut iniţiativa, pe când ţările nordice, mari importatoare, au respins-o.
„Este exact genul de problemă pe care Europa nici măcar nu ar trebui să îl ia în discuţie. Nu ar fi trebuit să ajungă pe agendă, nu ar fi trebuit să fie ridicată” a fost remarca Marii Britanii, exprimată de premierul David Cameron. Omologul său din Olanda a calificat mult mai sec propunerea ca fiind „bizară. „Cred că este bizar şi de neînţeles să vii cu o asemenea propunere în vremuri ca acestea” a declarat premierul olandez Mark Rutte. Pe lângă argumetul oportunităţii acesta a atras atenţia şi asupra pierderilor cu care ar urma să se confrunte restaurantele, subliniind că măsura „va reprezenta o povară în plus pentru sector”.
De ce este „extra-virginul” atât de special
„Extra-virgin” este o etichetă comercială care indică modul de obţinere şi gradul de aciditate – uleiul extra virgin se obţine doar prin presare la rece şi are un grad de aciditate de maximum 0,8%.
Specialiştii (precum Richard Gawel twitter @oliveoilguy) consideră că la fel ca vinul, uleiul de măsline extra-virgin este produsul unui fruct natural, a cărui calitate şi caracteristici depind în mare măsură de climat. Astfel, fiecare varietate de măslin din regiunile producătoare împrumută uleiului o anumită caracteristică: Arbequina (Catalonia) este „dulce-fructos”. Frantoio, Leccino, Moraiolo (toate trei din Toscana) sînt primul – puternic primul, , al doilea – condimentat respectiv al treilea – amărui. Koroneiki (Grecia) este parfumat.
Aceste caracteristici sînt determinate de anumite combinaţii de flavanoizi conţinuţi în pulpa şi sâmburele măslinei. Ei pot fi testaţi în mod profesional atât cu papilele gustative de către specialişti (şi amatoristic de noi toţi) cât şi cu aparate care indică tipurile de acizi graşi şi concentraţia în care ei se regăsesc.
Un litru de ulei extra-virgin se obţine din 5-7 kilograme de măsline, culese în perioada de coacere optimă. Vremea, mai rece sau mai caldă, mai ploioasă sau mai secetoasă, numărul de zile însorite în perioada de coacere, determină atât cantitatea cât şi calitatea uleiului extra-virgin obţinut. Pentru un ulei extra-virgin se folosesc cele mai „bune” măsline, cele mai coapte, cele mai frumoase – aspectul lor exterior indicând calităţi interioare care vor influenţa în final gustul.
La nivel global doar 10% din producţia totală de ulei de măsline este reprezentată de extra-virgin. Ţările nord-mediteraneene – Grecia, Italia, Spania produc cea mai mare parte din aceste 10% – ponderea extra-virginului în producţia totală de ulei de măsline depăşind în cazul lor 80%.
Surse: The Telegraph, La Reppublica, Richard Gawel, FAO, USDA Nutri
