Șaptalizarea mustului. Cât zahăr se poate pune în must
Violina Gorcinschi-Jitaru -
Șaptalizarea mustului sau adăugarea zaharurilor în must este o practică veche, de pe vremea Imperiului Roman, când oamenii obișnuiau să folosească mierea pentru a îndulci mustul nefermentat, pentru a crește tăria alcoolică a vinului.
Primele documentări despre adăugarea zahărului în must sunt din anul 1765, Franța. În 1777, chimistul francez Pierre Macquer a descoperit că zahărul în must crește tăria alcoolică a vinului. Apoi, a venit chimistul francez Jean-Antoine-Claude-Chaptal care, în 1801, a susținut tehnologia de adăugare a zahărului în must în procesul de producerea vinului cu tărie alcoolică ridicată și de conservare a acestuia. De aici și denumirea de șaptalizare (adăugarea de must de stuguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat sau de zaharoză).
În România și UE, adăugarea zahărului în must sau vin nu este permisă. Cu toate acestea, în gospodărie, în prepararea vinurilor de casă, oamenii obișnuiesc să adauge zahăr alimentar la vinurile ai căror struguri nu au acumulat suficient zaharuri până la recoltare, pentru a obține o tărie alcoolică de peste 9-10% vol..
Adăugarea de zahăr în must se realizează pentru a-i crește tăria alcoolică. Vinurile cu tărie alcoolic de 13,5% vol. și conținut redus de zaharuri reziduale are o capacitate de păstrare îndelungată, în comparație cu vinurile de 8,5-10% vol. tărie alcoolică (la un conținut de zaharuri de 17 grame/litru, se obține un grad tărie alcoolică – 1% vol.).
Șaptalizarea mustului. Sfaturi practice
Înainte de a adăuga zahăr în must, este necesară cunoașterea cantității de zaharuri deja existente, care se face imediat după presarea bostinei și omogenizarea mustului în vasul de fermentat, dar înainte de procesul de fermentare. Se poate folosi un refractometru sau un mustometru.
Citește și: Producătorul de vin care a mizat numai pe soiuri românești de viță de vie
Zahărul se pune în must numai în procesele de vinificație în care se utilizează drojdii selecționate, cum ar fi Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, șusa EC-1118, Lalvin EC – 1118. De ce? Pentru că doar acestea pot transforma zahărul din must în alcool fără a lăsa reziduuri care provoacă daune mari ulterior.
Șaptalizarea mustului. Când, cum, și cât zahăr se adaugă în must
Recomandarea specialiștilor este ca zahărul să se adauge în must după 4-5 zile de la punerea la fermentat. Dacă se grăbește această procedură, există riscul ca acesta să intre în fermentație mai târziu sau chiar să nu pornească deloc, dacă se pune prea mult zahăr.
Pentru un grad de tărie alcoolică (1% vol.), se adaugă 17 grame de zahăr. Se recomandă ca viitorul vin să aibă aproximativ 13 grade tărie alcoolică (221 grame zaharuri/litru în must).
Citește și: Vinurile bune de Jidvei se fac cu struguri protejați împotriva manei de fungicidul Lieto
De exemplu, la mustul care are inițial 170 g/l zaharuri, se adaugă 51 grame/litru zahăr alimentar, obținând, în final, 221 grame/litru zaharuri, din care se poate obține 13 grade tărie alcoolică.
Zahărul se dizolvă complet în must călduț, la 37-40 grade Celsius, după care se introduce și se amestecă în masa totală a mustului aflat în fierbere.
